Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 17, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all'etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio [Nagykörűi cseresznyepálinka].

(Comunicazione 19/07/2023, pubblicata in G.U.U.E. 19 luglio 2023, n. C 254)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell'articolo 27 del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio.
 

PRINCIPALI REQUISITI DELLA SCHEDA TECNICA

«Nagykörűi cseresznyepálinka»

N. UE: PGI-HU-02477 – 13.7.2018

1.   Nome

«Nagykörűi cseresznyepálinka»

2.   Categoria della bevanda spiritosa

Acquavite di frutta (categoria 9 del regolamento (UE) 2019/787)

3.   Descrizione della bevanda spiritosa

Caratteristiche chimico-fisiche

Caratteristiche organolettiche

La «Nagykörűi cseresznyepálinka» è trasparente e incolore. L'aroma della pálinka trasmette le note dolci con un tocco aspro della buccia e della polpa succosa del frutto e il piacevole profumo di fiori di ciliegio e bacche rosse. È possibile apprezzare il sapore dolce e al tempo stesso aspro della buccia della ciliegia che esplode in bocca, intervallato da note di frutta secca, agrumi e cioccolato fondente. Nel finale, il sapore del nocciolo persiste al palato.

Caratteristiche specifiche (rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria)

Il titolo alcolometrico volumico minimo della «Nagykörűi cseresznyepálinka» è del 40 %, superiore al titolo alcolometrico volumico minimo del 37,5 % stabilito dalla legge europea per le acquaviti di frutta. La «Nagykörűi cseresznyepálinka» ha un sapore e un aroma intensi di ciliegia: al palato, si percepisce il sapore agrodolce della ciliegia, il carattere del cioccolato fondente e le note di marzapane del nocciolo, mentre al naso si percepisce un piacevole carattere di fiori di ciliegio.

Materia prima usata per la produzione del prodotto

Per la produzione della «Nagykörűi cseresznyepálinka» possono essere usate solo la varietà di ciliegie locale «Petrovay ropogós» e le seguenti varietà di ciliegie riconosciute dallo Stato e registrate nell'elenco nazionale delle varietà: Badacsonyi óriás, Bigarreau Burlat, Carmen, Hedelfingeni óriás, Jaboulay, e la varietà Germersdorf con le varianti registrate.

4.   Zona geografica interessata

La «Nagykörűi cseresznyepálinka» può essere prodotta solo con ciliegie coltivate, e in distillerie situate, entro i confini amministrativi dei comuni seguenti situati nella sottoregione di Szolnok della Contea di Jász-Nagykun-Szolnok: Csataszög, Dobapuszta, Fegyvernek, Hunyadfalva, Kőtelek e Nagykörű.

5.   Metodo di produzione della bevanda spiritosa

Le fasi della produzione della pálinka sono le seguenti:

a.)   Selezione e accettazione della frutta

Frutti perfettamente maturi e sani costituiscono la base di una pálinka di qualità. Quando si riceve la frutta, se ne controllano sia la quantità che la qualità.

L'accettazione quantitativa della frutta si basa sul peso.

Il controllo di qualità avviene per campionamento. Il frutto è considerato adatto se:

— ha un'identità varietale e proviene dalla zona geografica definita;

— maturazione: è maturo/stramaturo;

— salute: è sano, pulito, privo di sostanze estranee (terra, foglie, ramoscelli, pietre, metalli o altro materiale), muffa o marciume;

— ha un tenore di zucchero minimo di 14 °Brix.

b.)   Ammostatura

Il picciolo della frutta lavata viene rimosso con una depicciolatrice, mentre il nocciolo della frutta viene rimosso con una denocciolatrice. Circa il 20 % dei noccioli può essere lasciato nel mosto, e i noccioli rimossi devono essere reintrodotti nel mosto una volta che si sono asciugati dopo uno o due giorni, per consentire la formazione del piacevole sapore di nocciolo. Il mosto viene travasato nei contenitori di fermentazione manualmente o con un'apposita pompa. Il mosto in fermentazione deve essere controllato visivamente ogni giorno, testando il tenore di zucchero e la gradazione alcolica delle parti estratte ogni settimana.

c.)   Fermentazione

Durante la fermentazione controllata, è importante impostare con precisione la temperatura (a 16-23 oC) e raggiungere il valore ottimale di pH (2,8-3,2). La durata ottimale della fermentazione, a seconda delle qualità interne e del grado di maturazione della ciliegia, è di 10-14 giorni.

Il mosto fermentato dev'essere distillato il prima possibile oppure si devono garantire le condizioni di base per uno stoccaggio idoneo fino al momento in cui sarà possibile iniziare la distillazione (la temperatura dev'essere il più possibile bassa (0-5 °C), si devono usare anelli di tenuta stagna e i contenitori devono essere riempiti fino all'orlo).

I noccioli devono essere rimossi dal mosto prima della distillazione.

d.)   Distillazione

La «Nagykörűi cseresznyepálinka» viene prodotta mediante un doppio processo di distillazione frazionata, usando un alambicco tradizionale dotato di una superficie di rame. Le dimensioni degli alambicchi usati non possono superare i 500 litri. La distillazione avviene in due fasi: nella prima si produce l'alcool a bassa gradazione che già contiene gli aromi del frutto, nonché alcuni elementi indesiderati, e il titolo alcolometrico è di soli 15-23 % V/V.

Un requisito essenziale è la corretta separazione del distillato di testa, di cuore e di coda, per evitare che aromi e profumi dannosi penetrino nel distillato medio dal quale si formerà il prodotto finito. La separazione delle frazioni del distillato mediante la valutazione organolettica, dell'odore e del sapore, richiede una notevole esperienza.

e.)   Messa a riposo e stoccaggio

Dopo la raffinazione, la pálinka deve riposare e dev'essere conservata allo stato non diluito (60-80 % V/V) in un recipiente di vetro o in un contenitore di acciaio inossidabile.

f.)   Produzione, trattamento e imbottigliamento della pálinka

La gradazione alcolica del distillato riposato deve essere regolata a un livello adatto al consumo (min. 40 % V/V) mediante l'aggiunta di acqua potabile. Può essere usata acqua distillata, demineralizzata, permeata o addolcita. Il grado di alcol adatto al consumo deve essere stabilito con estrema attenzione, preferibilmente in più fasi. Dopo la diluizione, la pálinka può essere raffreddata e filtrata. Se necessario, prima di imbottigliare il prodotto si può effettuare un ulteriore trattamento, con l'ausilio di opportuni coadiuvanti tecnologici, al fine di raffinare il prodotto e rimuovere eventuali metalli pesanti. La pálinka può essere venduta al consumatore finale solo in bottiglia. L'unità di confezionamento consentita non supera 1 litro. Qualsiasi volume superiore può essere confezionato solo come campione unico da offrire in omaggio. Le bottiglie possono essere di vetro o di ceramica.

6.   Legame con l’ambiente geografico o con l’origine

a.   Informazioni sulla zona geografica o sull’origine rilevanti per il legame

La zona geografica si trova al centro della Contea di Jász-Nagykun-Szolnok, sulla riva destra del fiume Tibisco, nel Bacino di Körű. Nagykörű è nota come il «giardino dei ciliegi d'Ungheria».

Le condizioni pedoclimatiche favorevoli per le ciliegie coltivate in questa regione si trovavano nel bacino di Körű già nel Medioevo. La frutticoltura si è sviluppata sui terreni che sorgono dai depositi di loess qui presenti. Sulle creste sabbiose più grandi si coltivano frutteti dalla metà del XVIII secolo.

Dopo l'interramento del Mar Pannonico, la zona sprofondata più velocemente rispetto all'ambiente circostante è stata riempita da ventagli alluvionali provenienti dai fiumi che nascono dai monti Mátra. A profondità di diverse decine di metri, la superficie è costituita da particelle di sabbia, limo e argilla di dimensioni varie della pianura alluvionale risalente all'Olocene. Anche in ragione dell'antica pianura alluvionale, le alte sponde sono state ricoperte per infusione (accumulo) da loess, sul quale si è depositato il terreno alluvionale per la prossimità del fiume Tibisco. Il terreno alluvionale di alta qualità e di struttura leggera formatosi fa sì che gli alberi da frutto possano avere radici delle stesse dimensioni della chioma ed estrarre ulteriore umidità dagli strati più profondi del terreno.

Grazie alla prossimità del Tibisco e alla struttura del terreno alluvionale, nella zona di produzione l'apporto di acqua è costante e garantisce ai frutti coltivati dimensioni superiori alla media (26-38 mm di diametro) e una polpa soda e croccante. Un numero elevato di ore di soleggiamento (2 100 all'anno) e il terreno sabbioso, che riflette il calore del sole, aumentano il tenore zuccherino del frutto, che è di minimo 14 oBrix. Grazie all'effetto combinato di questi fattori, il frutto ha un'acidità equilibrata (0,6-0,8 g/100 g), che si traduce in un sapore piacevolmente agrodolce.

b.   Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa attribuibili alla zona geografica

Il legame tra la «Nagykörűi cseresznyepálinka» e la zona geografica si basa sulla qualità della materia prima.

Grazie al terreno alluvionale della zona geografica delimitata e all'elevato numero di ore di soleggiamento, il tenore zuccherino delle ciliegie usate per la produzione della «Nagykörűi cseresznyepálinka» sarà superiore alla media, bilanciando così l'acidità del frutto. Il distillato che ne deriva è quindi dolce, con un sapore di frutta secca, ma con un carattere aspro, di marzapane/cioccolato fondente.

Dagli anni '50 fino alla caduta del regime comunista, le pálinka regionali come la «Nagykörűi cseresznyepálinka» sono andate in declino in questa regione a causa del monopolio statale. La pálinka alla ciliegia veniva prodotta da distillerie locali a contratto per conto degli agricoltori e, sebbene la chiamassero «Nagykörűi cseresznyepálinka», poiché non veniva distribuita a livello commerciale, la sua notorietà si diffuse solo grazie al passaparola.

Il Festival della Ciliegia di Nagykörű, che si svolge a giugno nella città di Nagykörű dal 1996, celebra la maturazione della ciliegia. Nel corso degli anni, si è trasformato in un evento tradizionale e su larga scala che attrae circa 4 000-5 000 visitatori. Al festival viene promossa anche la «Nagykörűi cseresznyepálinka». Inoltre dal 2017 si organizza la Giornata della pálinka alla ciliegia di Nagykörű in onore della «Nagykörűi cseresznyepálinka», per farla conoscere e apprezzare maggiormente.

Premi vinti dalla «Nagykörűi cseresznyepálinka» in occasione di concorsi:

— 2009: medaglia d'oro alla 17a edizione del concorso nazionale ungherese per la pálinka e del concorso internazionale per le acquaviti di frutta 

— 2012: medaglia d'argento al primo concorso della regione di Palóc per pálinka e altre bevande spiritose

— 2018: medaglia di bronzo al nono Concorso di Pálinka Quintessenza

7.   Disposizioni dell’unione europea o disposizioni nazionali/regionali

— Legge XI del 1997 sulla protezione dei marchi commerciali e delle indicazioni geografiche

— Legge LXXIII del 2008 sulla pálinka, sulla pálinka di vinacce e sul consiglio nazionale della pálinka

— Decreto governativo n. 158/2009, del 30 luglio 2009, che fissa norme dettagliate in materia di protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e degli alimenti e di verifica dei prodotti

— Decreto governativo n. 22/2012, del 29 febbraio 2012, sull'ufficio nazionale per la sicurezza della catena alimentare

8.   Informazioni sul richiedente

Stato membro, paese terzo o persona fisica/giuridica:

Bulyáki Pálinkafőzde [Distilleria Bulyáki Pálinka], impresa individuale József Bulyáki

Indirizzo completo (via e numero civico, località e codice postale, Stato):

Dr Antal Károly u. 2/a, 5056 Nagykörű, Ungheria

9.   Aggiunte all’indicazione geografica

— 10.   Regole di etichettatura specifica

Oltre agli elementi specificati nella legislazione, è obbligatoria l'indicazione seguente:

— «földrajzi jelzés» [indicazione geografica] (separata dal nome)