Quesito e richiesta di parere sull’utilizzo dei tannini in enologia.

Questo Ispettorato ha interessato la Commissione europea sulla materia indicata nell’oggetto e, in proposito, con l’unita nota n. 161675 del 13 febbraio 2012, la competente Direzione generale dell’agricoltura e dello sviluppo rurale ha rappresentato il proprio parere, le cui indicazioni si ritiene di riassumere nel modo che segue:

– le vigenti disposizioni comunitarie (art. 3, paragrafo 2 e Allegato IA del Reg. n. 606/09) prevedono l’elenco delle pratiche e dei trattamenti enologici autorizzati per l’elaborazione e la conservazione dei prodotti vitivinicoli, nonché le condizioni e i limiti d’uso eventuali: queste disposizioni prevedono, da un lato, l’utilizzo dei tannini per la chiarificazione (punto n. 10 dell’Allegato lA) e, dall’altro, l’aggiunta di tannino (punto 25 dell’Allegato lA), senza precisarne le finalità;

– l’impiego dei tannini, in conformità all’Allegato lA del Reg. n. 606/09 della Commissione, è autorizzato per l’elaborazione e la conservazione dei vini per quanto riguarda le categorie elencate nello stesso allegato, anche a fini diversi dalla chiarificazione;

– occorre fare riferimento alle disposizioni del Codex enologico dell’OIV per quanto riguarda i requisiti di purezza e d’identità dei tannini impiegati sia per la chiarificazione che per altri usi enologici, in assenza di prescrizioni e condizioni d’impiego particolari per questi ultimi;

– il divieto di modificare le proprietà olfattive e il colore dei vini va posto in relazione con la natura delle sostanze utilizzate e con le disposizioni dell’articolo 120 quater, paragrafo 2, del regolamento n. 1234/07 del Consiglio, secondo cui «Le pratiche enologiche autorizzate sono impiegate soltanto per consentire una buona vinificazione, una buona conservazione o un buon affinamento dei prodotti», oltre che con i criteri di autorizzazione di pratiche enologiche enunciati all’articolo 120 septies, lettera d), secondo cui tali pratiche permettono di «...preservare le caratteristiche naturali ed essenziali del vino senza causare modifiche sostanziali nella composizione del prodotto in questione».

Per quanto sopra, l’impiego dei tannini è subordinato sia alla rispondenza delle loro caratteristiche ai requisiti di purezza e di identità stabiliti, stante il richiamo di cui all’art. 9 del Reg. n. 606/09, dal Codex enologico internazionale dell’OIV (fiche n. F-COEI-1-Tannini; risoluzione Oeno 12/2002, modificata dalle risoluzioni Oeno 5/2008 e 6/2008; risoluzione OIV-Oeno 352-2009), sia alla conformità con le già richiamate disposizioni di cui all’art. 120 quater del Reg. n. 1234/07.

A quest’ultimo proposito, tenuto anche conto di quanto stabilito dal richiamato punto n. 25 dell’Allegato lA del Reg. n. 606/09, si specifica che, quindi, l’impiego in parola deve essere valutato caso per caso, facendo riferimento sia alle caratteristiche del particolare prodotto utilizzato, sia a quelle del prodotto vitivinicolo al quale viene aggiunto, sia alle condizioni (modalità, quantitativi e momento) alle quali avviene l’impiego.

Ciò rappresentato in linea generale, nell’evidenziare che, in base alla risoluzione OIV-Oeno 12/2002, i tannini sono estratti da noci di galla, da legni ricchi di tali sostanze, dai vinaccioli e dalle bucce dell’uva, e che la loro aggiunta ai vini non deve modificarne le proprietà olfattive né il colore, si precisa che la risoluzione n. OIV-Oeno 5/2008, ad integrazione della precedente risoluzione, stabilisce i limiti analitici affinché un tannino enologico non sia considerato come colorante.

Inoltre, occorre considerare che, ai sensi dell’art. 1, comma 1, lettera e), della legge n. 82/06, per «enocianina» si intende il complesso delle materie coloranti estratte dalle bucce delle uve nere di vitis vinifera con soluzione idrosolforosa e successiva concentrazione sotto vuoto, oppure reso solido con trattamenti fisici.

In tal senso, poiché si tratta di una sostanza che, per definizione, ha esclusivamente una funzione colorante, l’impiego della stessa deve intendersi comunque vietato poiché, ai sensi della vigente normativa comunitaria e nazionale, i prodotti vitivinicoli non possono contenere sostanze coloranti (art. 2, paragrafo 3, e Allegato II, punto n. 24 della Dir. 36/94; art. 6, comma 2, e Allegato IV, punto n. 24, del D.m. n. 209/96 - è fatto salvo l’uso del caramello nei vini liquorosi ai sensi di Infine, si precisa che l’articolo 6, comma 1, lettera e), della legge n. 82/06 vieta la detenzione, tra l’altro, dei coloranti nelle cantine e negli stabilimenti enologici, salvo i casi consentiti.