Pubblicazione di una domanda ai sensi dell'articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 aprile 2019, relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all'etichettatura delle bevande spiritose, all'uso delle denominazioni di bevande spiritose nella presentazione e nell'etichettatura di altri prodotti alimentari, nonché alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e all'uso dell'alcole etilico e di distillati di origine agricola nelle bevande alcoliche, e che abroga il regolamento (CE) n. 110/2008 [Trenčianska borovička "JUNIPERUS" / Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY].

(Comunicazione 22/12/2023, pubblicata in G.U.U.E. 22 dicembre 2023, n. C)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell'articolo 27 del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio.
 

DOCUMENTO UNICO (REGOLAMENTO (UE) 2019/787)

"Trenčianska borovička "JUNIPERUS" / Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY"

PGI-SK-02871 — Data della domanda: 17 ottobre 2022

1.   Nome o nomi da registrare

"Trenčianska borovička "JUNIPERUS" / Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY"

2.   Stato membro

Slovacchia

3.   Tipo di indicazione geografica

Indicazione geografica

4.   Categoria o categorie della bevanda spiritosa

    19. Bevanda spiritosa al ginepro

5.   Descrizione delle caratteristiche della bevanda spiritosa

Caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto e sue peculiarità rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria

La "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" è una bevanda spiritosa limpida e incolore con un tenore alcolico di 42 % vol; presenta un aroma pronunciato e un sapore intenso e piacevole di ginepro comune (Juniperus communis L.) e ginepro rosso (Juniperus oxycedrus L.). La "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" è prodotta con distillato di ginepro invecchiato, alcool buongusto neutro e zucchero liquido.

Il distillato di ginepro è l'ingrediente principale che conferisce alla bevanda spiritosa le sue peculiarità e il suo carattere distintivo. Si tratta di un liquido incolore e leggermente viscoso, con una dolcezza appena accennata ma riconoscibile, un retrogusto speziato, un aroma di bacche di ginepro e una leggera pastosità.

L'alcool buongusto neutro è un liquido incolore dal gusto e dall'aroma leggermente alcolici, ma senza sapori estranei.

Lo zucchero liquido è una soluzione acquosa di cristalli di zucchero bianco ottenuta con il metodo a freddo, ossia sciogliendo lo zucchero in acqua senza riscaldare la soluzione.

Caratteristiche chimiche e fisiche:

etanolo: 42 % vol.

Caratteristiche organolettiche:

aspetto — liquido limpido privo di sedimenti e torbidità, privo di impurità meccaniche o di altro tipo;

colore — liquido cristallino, può acquisire una sfumatura dorata quando invecchiato;

aroma — fortemente aromatico, tipico delle bacche di ginepro, privo di profumi e sapori estranei;

gusto — sapore pieno e intenso di bacche di ginepro, piacevolmente delicato, con un retrogusto lungo e leggermente piccante.

Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria cui appartiene

La "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" è commercializzata con un tenore alcolico di 42 % vol. Il sapore caratteristico è dato da una percentuale fissa di distillato di ginepro invecchiato, che è prodotto mediante la distillazione in due fasi del mosto fermentato di bacche di ginepro comune (Juniperus communis L.) e di ginepro rosso (Juniperus oxycedrus L.).

L'uso del distillato di ginepro invecchiato, che presenta un aroma e un sapore intensi ma non intrusivi di ginepro, senza alcuna amarezza o acredine, conferisce alla "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" proprietà sensoriali che la distinguono dalle bevande spiritose aromatizzate al ginepro prodotte con altri mezzi, vale a dire l'uso del distillato di ginepro prodotto mediante la distillazione del macerato di ginepro o la distillazione in un'unica fase mediante un filtro al ginepro (infusione a vapore) o l'uso di aromi naturali.

Il distillato di ginepro viene miscelato con alcool buongusto neutro e una piccola quantità di zucchero liquido in proporzioni fisse per armonizzare gli ingredienti in modo da ottenere un prodotto complesso con un aroma e un gusto equilibrati. Il metodo specifico per la produzione di questo distillato di ginepro unico prevede la preparazione del mosto in modo tradizionale, mediante l'utilizzo dei parametri di fermentazione prescritti e della distillazione in due fasi, che rilascia nel distillato le sostanze aromatiche, la resina (gineprina), i terpeni e altre sostanze che costituiscono la base della bevanda spiritosa finale.

6.   Definizione della zona geografica

La "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" è prodotta nella città di Trenčín, delimitata a ovest dalla catena montuosa dei Carpazi bianchi, a est dai monti Považský Inovec e Strážov, a nord dai monti Javornik e a sud dai piedi dei monti Považský Inovec.

7.   Metodo di produzione

L'ingrediente principale della "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" è il distillato di ginepro invecchiato.

Distillato di ginepro

Le materie prime di base per il distillato di ginepro sono le bacche blu del ginepro comune (Juniperus communis L.) e le bacche cremisi del ginepro rosso (Juniperus oxycedrus L.). Sono utilizzate solo bacche di ginepro mature, prive di frutti marci o acerbi. Le bacche delle diverse specie di ginepro vengono immagazzinate e lavorate separatamente.

Le bacche vengono inizialmente pigiate o macinate per produrre più zucchero possibile. Viene quindi aggiunta acqua calda, a una temperatura non superiore a 60 °C e in un rapporto di circa 1:5. Il mosto raffreddato viene fermentato con il lievito madre e sono poi aggiunti i nutrienti prescritti. Entro le 24 ore successive ha inizio la fermentazione intensiva in un recipiente di acciaio inossidabile, che procede senza ulteriori interventi per 2-3 giorni. È possibile controllare il processo di fermentazione misurando la riduzione dello zucchero e il tenore di etanolo e monitorando il livello di pH della miscela di fermentazione. Nella fase di fermentazione finale si può aggiungere una quantità prestabilita di alcool buon gusto al mosto di ginepro per estrarre la maggior quantità possibile di sostanze aromatiche dalle bacche.

Una volta completata la fermentazione, il mosto viene distillato due volte. Durante la prima distillazione è necessario separare l'olio di ginepro per evitare lo sviluppo di torbidità nel distillato. Il distillato di ginepro appena prodotto viene lasciato maturare per diversi mesi in contenitori di terracotta. La maturazione porta alla produzione di esteri ed emiacetali che regolano l'aroma, affinano il gusto del distillato e rimuovono gli alcoli superiori, le aldeidi e gli acidi liberi che portano il distillato a sviluppare un gusto pungente. Il distillato singolo acquisisce le sue caratteristiche durante un periodo di stoccaggio monitorato della durata massima di 250 giorni.

Produzione della bevanda spiritosa

Quantità specificate di distillato di ginepro invecchiato, alcool buongusto neutro, zucchero liquido e acqua addolcita vengono miscelati passo dopo passo in un recipiente di miscelazione in acciaio inossidabile. Prima di essere utilizzata nel processo produttivo l'acqua viene trattata in un impianto di addolcimento che rimuove le impurità meccaniche, mentre il carbone attivo rimuove cloro, metalli pesanti e altre sostanze indesiderate. La durezza viene quindi rimossa dall'acqua per osmosi inversa.

Il prodotto viene filtrato e poi trasferito per gravità nel serbatoio della linea di riempimento, che distribuisce il prodotto in bottiglie di vetro e sigilla le bottiglie con un tappo di alluminio.

8.   Descrizione del legame tra la bevanda spiritosa e la sua origine geografica, compresi, se del caso, gli elementi specifici della descrizione del prodotto o del metodo di produzione che giustificano il legame

Il nesso di causalità dell'indicazione geografica "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" deriva dalle condizioni pedoclimatiche, dalla storia e dalle tradizioni della regione, dal know-how dei produttori locali e dalla reputazione del prodotto.

L'orografia articolata della zona geografica delimitata e il clima più fresco favoriscono lo sviluppo della frutticoltura, che è diventata una delle principali fonti di sostentamento.

La distillazione all'inizio del XIX secolo, effettuata con una tecnologia di basso livello, non sempre riusciva a garantire un sapore o un aroma soddisfacenti; venivano quindi utilizzate le bacche di ginepro per eliminare l'odore e il gusto dell'alcol prodotto da altre materie prime.

Il metodo originale per la produzione del distillato di ginepro invecchiato tipico della regione di Trenčín mediante la lavorazione delle bacche di ginepro, la distillazione e l'invecchiamento è stato introdotto da Prvá trenčianska borovičková továreň (la prima fabbrica di borovička a Trenčín) nel 1905 e continua a essere utilizzato al giorno d'oggi.

Il frutto del ginepro presenta un sapore dolce speziato e contiene, oltre allo zucchero, oli essenziali, resine (gineprina), flavonoidi, terpeni, proteine, cere e acidi formici, acetici e malici. La "Trenčianska borovička "JUNIPERUS" " è prodotta utilizzando le bacche blu del ginepro comune (Juniperus communis L.) e le bacche cremisi del ginepro rosso (Juniperus oxycedrus L.). Le bacche di ginepro blu sono più piccole, con una maggiore concentrazione e intensità di componenti aromatici ma un tenore di zucchero inferiore. Le bacche di ginepro cremisi hanno un alto tenore di zucchero ma un contenuto inferiore di sostanze aromatiche.

La tecnologia per la fermentazione e per la produzione del distillato di ginepro viene utilizzata e migliorata da lavoratori e professionisti di grande esperienza, che non solo monitorano la qualità delle bacche di ginepro ma, soprattutto, migliorano il processo produttivo. Il know-how e l'esperienza sono tramandati da una generazione di lavoratori all'altra.

Il legame tra il prodotto e la zona geografica delimitata è dimostrato dall'etnografo slovacco Ján Čaplovič nel suo "O Slovensku a Slovákoch" (Sulla Slovacchia e i suoi abitanti): "I produttori di borovička e i commercianti di olio di solito provengono dalla contea di Trenčín al confine con la Moravia e la catena montuosa dei Carpazi bianchi, dove crescono i ginepri". In un'altra delle sue opere, "Etnografia Slovákov v Uhorsku" (Etnografia degli Slovacchi in Ungheria), Čaplovič scrive: "Nella contea di Trenčín vengono distillate grandi quantità di slivovica (brandy di prugne). ... Anche il ginepro (juniperus) riveste non poca importanza per le persone più povere di questa contea, migliaia delle quali ne raccolgono le bacche quando sono mature. I raccoglitori, per la maggior parte giovani donne del villaggio, usano le bacche per produrre esse stesse una bevanda spiritosa oppure le vendono agli ebrei, che le utilizzano per produrre una bevanda spiritosa forte nota come "borovička"."

Nella prima metà del XX secolo si contavano ben cinque produttori industriali di bevande spiritose, tra cui la specialità locale Trenčianska borovička. Il più noto di questi produttori era Prvá trenčianska borovičková a likérová továrňa, účastinná spoločnos'... (First Trenčín Borovička and Liqueur Manufactory, Joint-Stock Company). La fabbrica è stata fondata il 16 agosto 1905 e in seguito è stata rilevata dal gruppo commerciale di proprietà della famiglia viennese Lederer, che ha iniziato a occuparsi dei diversi liquori più diffusi in Austria-Ungheria. Nel corso del tempo la "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" è riuscita a dominare il mercato, diventando un prodotto ben conosciuto e ricercato in Ungheria e all'estero.

I Lederer compresero il potenziale di questa specialità regionale e, dopo la caduta della monarchia, produssero la Trenčianska borovička per il mercato ungherese, come attestano le etichette multilingue degli anni '40. La diffusione della bevanda spiritosa in un'area ampia è stata fondamentale per rafforzare la reputazione della "vera" Trenčianska borovička, che da allora è diventata un sinonimo di qualità. La "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" è da tempo un prodotto di esportazione.

La produzione di Trenčín borovička non ha registrato una particolare crisi negli anni del dopoguerra ed è continuata senza interruzioni. La qualità e la notorietà del prodotto sono ulteriormente confermate dall'avviso di denominazione di origine n. 12.594/66-01/14 del 3 novembre 1966, nel quale il ministero dell'Industria alimentare dichiarava che la denominazione di origine "Trenčianska borovička" era ormai nota, stabilita e riconosciuta nell'economia della Cecoslovacchia e presentava le caratteristiche delle denominazioni di origine.

Il nome della bevanda spiritosa ha subito una serie di modifiche dettate dalla legislazione applicabile all'epoca. Come è stato sottolineato, il marchio "JUNIPERUS" è stato registrato nel 1936. Il ministero dell'Industria alimentare ha dichiarato la "Trenčianska borovička" una denominazione di origine. La denominazione di origine è stata successivamente collegata al marchio ed è stato aggiunto il luogo di fabbricazione: "TRENČIANSKA BOROVIČKA "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY". La bevanda spiritosa in seguito divenne nota con la denominazione "Trenčianska borovička "JUNIPERUS" ".

Il processo tecnologico perfezionato, i decenni di garanzia della qualità e la reputazione del prodotto sono stati preservati, come attesta il riconoscimento della prestigiosa medaglia SLOVAK GOLD ottenuto nel 1995 e nel 2007. Tra gli altri premi ricevuti figurano:

— medaglia d'oro al decimo Festival di Pálinka, Senta, Serbia, 2010;

— medaglia d'oro, Distillato d'oro del Danubio, Komárno, Slovacchia, 2013;

— medaglia d'argento alla diciannovesima edizione del Festival ungherese di Pálinka, Gyula, Budapest, Ungheria, 2011.

La "Trenčianska borovička "JUNIPERUS"/Trenčianska borovička "JUNIPERIERS" — TRENČÍN DISTILLERY" continua a essere prodotta secondo la ricetta originale, con metodi collaudati utilizzati per la lavorazione delle materie prime e per la produzione stessa. Il prodotto è commercializzato con successo da più di cento anni grazie alla sua rinomata qualità, al sapore tipico e al rispetto del processo produttivo tradizionale.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/Juniperus-specifikacia_FINAL.pdf