Quanto al quesito se  in etichetta si possano aggiungere alle solite diciture di legge anche la menzione metodo ancestrale con fermentazione in bottiglia e descrivere il reale procedimento si rappresenta quanto segue.

La normativa dell’Unione Europea e la normativa nazionale in materia di etichettatura dei
prodotti vitivinicoli non ha previsto la definizione, né le modalità d’uso del termine “metodo
ancestrale”.
Secondo bibliografia e notizie pubblicate anche sui siti internet, risulta che non è un metodo codificato e ogni produttore ha la sua ricetta. La tecnica consisterebbe nello sfruttare gli ultimi residui della fermentazione, zuccheri e lieviti indigeni per avviare la rifermentazione in bottiglia, che genera alcol e anidride carbonica e permette di ottenere un vino frizzante o spumante unico e alla fine nessuna sboccatura”.

Non è non vuole essere né un Metodo Charmat né un Metodo Classico, ma una via di mezzo;
consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura. Quindi la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti.

L’articolo 53 del regolamento Ue n. 33/2019 ha stabilito le indicazioni che si riferiscono a
determinati metodi di produzioni, disciplinando le espressioni “fermentato in bottiglia” e
“metodo classico”.

In particolare le espressioni «fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale» o
«metodo tradizionale» o «metodo classico» o «metodo classico tradizionale» possono essere
utilizzate solamente per designare vini spumanti a denominazione di origine protetta o a
indicazione geografica di un Paese terzo o vini spumanti di qualità a condizione che il
prodotto:
a) sia spumantizzato mediante seconda fermentazione alcolica in bottiglia

b) sia rimasto senza interruzione sulle fecce per almeno nove mesi nella stessa azienda a
partire dalla costituzione della partita (cuvée),

c) sia separato dalle fecce mediante sboccatura.

Le uniche espressioni consentite per l’indicazione dell’elaborazione dei vini spumanti
mediante rifermentazione in bottiglia, sono quelle indicate dal Regolamento.
Inoltre l'articolo 19, par. 1, lettera f) della legge 238/2016 prevede che:
la dicitura «rifermentazione in bottiglia » può essere utilizzata nella designazione e nella presentazione dei vini frizzanti a DOP e IGP per i quali tale pratica è espressamente prevista nei relativi disciplinari di produzione.

In merito, il disciplinare del vino a IGT Valle d’Itria, nulla prevede e conseguentemente si ritiene non consentita la dicitura “metodo ancestrale”; l’indicazione di un metodo di produzione è escluso per i vini senza DOP/IGP e in ogni caso come recita l’art. 11, comma 2 del DM 13 agosto 2012, eventuali indicazioni oltre a quelle disciplinate dall’art. 66 del Reg. CE n. 607/2009 e ss.mm. relative al modo di ottenimento o di elaborazione, dovrebbero essere previste e disciplinate negli specifici disciplinari.

Se del caso nella parte descrittiva si potrebbe riportare una informazione veritiera e documentata delle operazioni e tecniche di elaborazioni che assimilano il prodotto al vino conosciuto come vino ancestrale, ma senza richiamare il termine “metodo” e sempreché tale procedimento sia documentato attraverso i registri, come peraltro indicato che è stato fatto.

In proposito nella comunicazione da inviarsi prima dell’inizio dell’operazione di spumantizzazione non si potrà evidenziare l’utilizzo  di VNF; l’elaborazione dovrà iniziare a partire almeno da mosto parzialmente fermentato.