PARERE sul seguente quesito: ”Allo stato attuale è consentita la vendita di vino o liquore in sfere di alginato? Seguendo il processo di sferificazione previsto dalla cucina molecolare?

Risposta.

Il vino è definito dall’allegato VII parte II punto 1 del Reg. UE n. 1308/2019 come il prodotto ottenuto esclusivamente della fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o no.

L’attuale Reg. UE n. 33/2019 contiene le norme sulla presentazione ed etichettatura dello stesso e per la sua commercializzazione sono previsti imballaggi e gamme di valori delle quantità disciplinate dal D.Lgs. n. 12/2010.

I vini possono essere sottoposti ai soli trattamenti previsti dal Reg. CE n. 606/2009, attualmente sostituito dal Reg. UE n. 934/2019.

In proposito nell’allegato 1 Parte A , Tabella 2 punto 5.17 e 5.18 del Reg. UE n. 934/2019 è previsto rispettivamente che l’alginato di calcio e l’alginato di potassio sono impiegabili “Soltanto per la produzione di tutte le categorie di vini spumanti e di vini frizzanti ottenuti dalla fermentazione in bottiglia e per i quali la separazione delle fecce è effettuata mediante sboccatura”.

L’alginato di calcio e di potassio ha la funzione di migliorare la separazione dalle fecce e consentire un migliore chiarificazione dei vini interessati.

In pratica i due prodotti si usano solo per i vini spumanti prodotti in bottiglie con il metodo tradizionale classico.

Si esclude un diverso impiego in enologia quale il processo di sferificazione per il quale, tra l’altro risulta si impieghi l’alginato di sodio da ritenersi vietato in cantina.

Si tratta in pratica di un processo di gelificazione in cui le fasi liquide sono trasformate in sfere semi solide, ripiene di liquido o gel. In altre parole, la sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che racchiudono un liquido.

Non si conosce se venga utilizzata anche per il vino; tuttavia si esclude che l’elaborazione possa effettuarsi in cantine o stabilimenti enologici atteso che l’alginato di sodio non è previsto fra i trattamenti consentiti in enologia e che possa definirsi vino il prodotto ottenuto da tale processo.

Il liquore è una bevanda spiritosa disciplinata dal Reg. UE n. 110/2008 che sarà sostituito nei tempi e modi previsti, dal Reg. UE n. 787/2019.

Per la presentazione delle bevande spiritose si applicano le disposizioni del citato Regolamento che come da articolo 2 relativo alla “Definizione 

e requisiti delle bevande

spiritose” al par. 1 lettera d) al riguardo degli ingredienti autorizzati utilizzabili nella elaborazione, rinvia ai regolamenti (CE) n. 1333/2008 e (CE) e n. 1334/2008.

Per quanto riguarda il Reg. CE n. 1333/2008, regolamento relativo agli additivi, pur elencando fra questi l’alginato di sodio (ma anche l’alginato di potassio e di calcio) non ne prevede l’utilizzo nella produzione delle bevande spiritose e nello specifico dei liquori (quali definiti dall’allegato 1 punto 33 del Reg. UE n. 787/2019.

Il Reg. UE n. 1333/2008 prevede l’Alginato di propan-1,2-diolo (E 405) nei liquori emulsionati (non sono definiti), ma non se ne conosce le modalità d’uso e se per le sue funzioni di addensante, sia impiegato nella sferificazione di alcuni liquidi alimentari.