PARERE sul seguente quesito: ”Siamo a chiedere alcune informazioni sulla dolcificazione di vini già DOC e vini IGT. Chiediamo i parametri di legge per dolcificare ed eventuali comunicazioni da fare agli enti interessati (ICQ, Valoritalia, Ceviq, ecc.).”
RISPOSTA .
Il regolamento Ce n. 606/09, allegato I/D e analogamente il Reg. UE n. 934/2019 del 12 marzo 2019, allegato I parte D, prevede, in via generale, che la dolcificazione dei vini sia autorizzata solo se effettuata mediante uno o più dei seguenti prodotti:
a) mosto di uve;
b) mosto di uve concentrato;
c) mosto di uve concentrato rettificato.
Il titolo alcolometrico volumico totale dei vini di cui trattasi non può subire un aumento superiore al 4% vol.
La dolcificazione dei vini è autorizzata soltanto nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso.
È vietata la dolcificazione dei vini importati destinati al consumo umano diretto e recanti un'indicazione geografica. La dolcificazione degli altri vini importati è soggetta alle stesse condizioni che si applicano ai vini prodotti nell'Unione.
Uno Stato membro può autorizzare la dolcificazione di un vino a denominazione di origine protetta solo se tale operazione è effettuata:
a) nel rispetto delle condizioni e dei limiti fissati nell’ allegato;
b) nella regione in cui è stato elaborato il vino o in una zona situata nelle immediate vicinanze.
In Italia, con decreto del ministero delle Politiche agricole del 30 luglio 2003, ha previsto che la dolcificazione sia sempre consentita per i vini a DOP, salvo che non venga espressamente vietata dallo specifico disciplinare di produzione.
Nel caso dei vini a DOP il mosto di uve e il mosto di uve concentrato devono provenire dalla stessa regione in cui è stato ottenuto il vino per la cui dolcificazione sono utilizzati. Il mosto di uve concentrato rettificato non è sottoposto a questa limitazione.
Con una comunicazione del ministero della Politiche agricole del 24 luglio 2012 n. 16926 è stato inoltre chiarito che la dolcificazione può essere effettuata anche sulle partite di vini a DOP già certificate, purché vengano osservate le norme vigenti (effettuazione di tale pratica nella zona di vinificazione, rispetto delle norme più restrittive previste dai disciplinari di produzione ecc.).
Poiché tale pratica può determinare variazioni delle caratteristiche chimico fisiche e organolettiche dei relativi vini, la partita ottenuta dopo la dolcificazione deve:
• rientrare nell’ambito di uno dei tipi di prodotto riferiti al tenore zuccherino residuo previsto dallo specifico disciplinare di produzione (es. secco, abboccato, amabile, ecc.);
• essere sottoposta a un nuovo esame analitico e organolettico;
Tuttavia, prosegue la comunicazione ministeriale, allo scopo di semplificare gli adempimenti da parte delle aziende nonché degli enti e organismi di controllo, limitatamente agli esami chimico fisici, può essere seguita l’analoga procedura di autocertificaz
PARERE sul seguente quesito: ”Siamo a chiedere alcune informazioni sulla dolcificazione di vini già DOC e vini IGT. Chiediamo i parametri di legge per dolcificare ed eventuali comunicazioni da fare agli enti interessati (ICQ, Valoritalia, Ceviq, ecc.).”
RISPOSTA .
Il regolamento Ce n. 606/09, allegato I/D e analogamente il Reg. UE n. 934/2019 del 12 marzo 2019, allegato I parte D, prevede, in via generale, che la dolcificazione dei vini sia autorizzata solo se effettuata mediante uno o più dei seguenti prodotti:
a) mosto di uve;
b) mosto di uve concentrato;
c) mosto di uve concentrato rettificato.
Il titolo alcolometrico volumico totale dei vini di cui trattasi non può subire un aumento superiore al 4% vol.
La dolcificazione dei vini è autorizzata soltanto nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso.
È vietata la dolcificazione dei vini importati destinati al consumo umano diretto e recanti un'indicazione geografica. La dolcificazione degli altri vini importati è soggetta alle stesse condizioni che si applicano ai vini prodotti nell'Unione.
Uno Stato membro può autorizzare la dolcificazione di un vino a denominazione di origine protetta solo se tale operazione è effettuata:
a) nel rispetto delle condizioni e dei limiti fissati nell’ allegato;
b) nella regione in cui è stato elaborato il vino o in una zona situata nelle immediate vicinanze.
In Italia, con decreto del ministero delle Politiche agricole del 30 luglio 2003, ha previsto che la dolcificazione sia sempre consentita per i vini a DOP, salvo che non venga espressamente vietata dallo specifico disciplinare di produzione.
Nel caso dei vini a DOP il mosto di uve e il mosto di uve concentrato devono provenire dalla stessa regione in cui è stato ottenuto il vino per la cui dolcificazione sono utilizzati. Il mosto di uve concentrato rettificato non è sottoposto a questa limitazione.
Con una comunicazione del ministero della Politiche agricole del 24 luglio 2012 n. 16926 è stato inoltre chiarito che la dolcificazione può essere effettuata anche sulle partite di vini a DOP già certificate, purché vengano osservate le norme vigenti (effettuazione di tale pratica nella zona di vinificazione, rispetto delle norme più restrittive previste dai disciplinari di produzione ecc.).
Poiché tale pratica può determinare variazioni delle caratteristiche chimico fisiche e organolettiche dei relativi vini, la partita ottenuta dopo la dolcificazione deve:
• rientrare nell’ambito di uno dei tipi di prodotto riferiti al tenore zuccherino residuo previsto dallo specifico disciplinare di produzione (es. secco, abboccato, amabile, ecc.);
• essere sottoposta a un nuovo esame analitico e organolettico;
Tuttavia, prosegue la comunicazione ministeriale, allo scopo di semplificare gli adempimenti da parte delle aziende nonché degli enti e organismi di controllo, limitatamente agli esami chimico fisici, può essere seguita l’analoga procedura di autocertificaz
dolcificazione deve:
• rientrare nell’ambito di uno dei tipi di prodotto riferiti al tenore zuccherino residuo previsto dallo specifico disciplinare di produzione (es. secco, abboccato, amabile, ecc.);
• essere sottoposta a un nuovo esame analitico e organolettico;
Tuttavia, prosegue la comunicazione ministeriale, allo scopo di semplificare gli adempimenti da parte delle aziende nonché degli enti e organismi di controllo, limitatamente agli esami chimico fisici, può essere seguita l’analoga procedura di autocertificazione prevista dall’art. 2 del DM 11 novembre 2011 (ora art. 17 comma 2 del DM 12 marzo 2019) per gli assemblaggi delle partite già certificate.
L’esame organolettico deve essere ripetuto soltanto nel caso in cui la dolcificazione sia tale da determinare una variazione del tipo di prodotto (in relazione al tenore zuccherino residuo, tenendo conto dei limiti stabiliti dalla vigente normativa comunitaria e nazionale).
Pertanto anche per le partite di vino oggetto di dolcificazione dovrà essere presentata alla competente struttura di controllo, entro 3 giorni lavorativi dalla data di effettuazione di tale pratica, un’apposita autocertificazione, sottoscritta dall’enologo o da altro tecnico abilitato all’esercizio della professione che ha effettuato il processo di dolcificazione, che attesti la conformità delle partite, ai parametri chimico fisici stabiliti dall’art. 26/a del reg. 607/09, ora art. 20 del Reg. UE n. 34/2019 (titolo alcolometrico totale ed effettivo, zuccheri totali espressi in fruttosio e glucosio, acidità totale, acidità volatile, anidride solforosa totale), nonché quelli previsti dal relativo disciplinare di produzione. I nuovi parametri analitici e organolettici caratterizzanti la partita, dovranno essere impiegati come riscontro.
Le disposizioni amministrative sulla dolcificazione sono tuttora dettate dall’allegato 1 del DM 30/07/2003 che prevedono che:
a) le persone fisiche o giuridiche che procedono alla dolcificazione presentano una dichiarazione all’autorità competente dello Stato membro nel cui territorio avrà luogo l’operazione;
b) le dichiarazioni devono essere fatte per iscritto e devono pervenire all’autorità competente almeno 48 ore prima del giorno previsto per l’operazione;
c) tuttavia, quando un’impresa effettui correntemente o in modo continuativo operazioni di dolcificazione, gli Stati membri possono permettere che venga presentata all’autorità competente una dichiarazione valida per più operazioni o per un determinato periodo. Tale dichiarazione è ammessa solo se l’impresa tiene un registro nel quale sono iscritte tutte le operazioni di dolcificazione e i dati di cui alla lettera d);
d) le dichiarazioni contengono i dati seguenti:
– il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del vino di cui trattasi,
– il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del mosto di uve o il volume e la densità del mosto di uve concentrato o del mosto di uve concentrato rettificato di cui è prevista l’aggiunta, secondo i casi,
– i titoli alcolometrici totale ed effettivo che il vino presenterà dopo la dolcificazione.
Le persone di cui alla lettera a) tengono registri delle entrate e delle uscite nei quali sono indicati i quantitativi di mosto di uve, di mosto di uve concentrato o di mosto di
uve concentrato rettificato che detengono per effettuare la dolcificazione.
Il ministero delle Politiche agricole con Dm 30 luglio 2003, ai sensi della lettera c) soprariportata, ha disposto la possibilità di effettuare, per la dolcificazione, una dichiarazione una tantum, valida per l'intera campagna vitivinicola e ne ha fissato le modalità seguenti con l'allegato 1 del citato decreto.
Qualora un’impresa effettui correntemente o in modo continuativo operazioni di dolcificazione può presentare un’unica dichiarazione, valevole per tutte le operazioni da effettuarsi nel corso della campagna vitivinicola. La dichiarazione perviene all’organismo competente almeno dieci giorni prima del giorno previsto per la prima operazione di dolcificazione.
La presentazione dell’unica dichiarazione è subordinata alla tenuta di un registro sul quale - per ogni singola operazione di dolcificazione - le indicazioni prescritte sono annotate immediatamente dopo e, comunque, entro lo stesso giorno dell’effettuazione dell’operazione.
Tale dichiarazione è ammessa solo se l’impresa tiene un registro nel quale sono iscritte tutte le operazioni di dolcificazione e i seguenti dati:
• il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del vino di cui trattasi,
• il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del mosto di uve o il volume e la densità del mosto di uve concentrato o del mosto di uve concentrato rettificato di cui è prevista l’aggiunta, secondo i casi,
• i titoli alcolometrici totale ed effettivo che il vino presenterà dopo la dolcificazione.
In conclusione vi sono due modalità per la dichiarazione
– Una dichiarazione per ogni operazione di dolcificazione da fare per iscritto e da far pervenire all’Icqrf almeno 48 ore prima del giorno fissato per l’operazione.
– Una unica dichiarazione una tantum, qualora una cantina effettui correntemente o in modo continuativo operazioni di dolcificazione. La dichiarazione sarà valida per tutte le operazioni che la cantina effettuerà nel corso della medesima campagna vitivinicola. In questo caso la dichiarazione deve pervenire all’Ufficio periferico competente per territorio almeno 10 giorni prima del giorno previsto per la prima operazione di dolcificazione. Tale dichiarazione è ammessa solo se l’impresa tiene un registro nel quale sono iscritte tutte le operazioni di dolcificazione e i dati sopra indicati.
Si vedano in proposito anche le specifiche indicazioni contenute nella Guida alla tenuta dei registri telematici alla pag. 163 e ss.
Di questi giorni una circolare e una Guida per la presentazione delle dichiarazioni/comunicazione attraverso i Servizi del SIAN alla cui lettura si rinvia.
Salvo quanto previsto dai disciplinari, la dolcificazione dei vini a IGT non è soggetta alle condizioni restrittive previste per i vini a DO.
Infine al riguardo delle comunicazioni alle OdC, la dolcificazione è una pratica in grado di modificare le caratteristiche del prodotto e rientrano fra quelle che devono essere comunicate alle OdC nei tempi e modi previsti dal Piano dei controlli specifico.