STANDARD E PRATICHE ENOLOGICHE
Si precisa che, per la normativa Argentina, sono considerate pratiche enologiche lecite quelle previste dal Código Internacional de Prácticas Enológicas e dall' International Oenological dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), nonché le pratiche ulteriori espressamente stabilite dall’Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
| Trattamento con acido fumarico | Ai fini dell'inibizione della fermentazione malolattica nei vini. La dose di acido fumarico utilizzata deve essere da 300 a 600 mg/l. |
| Aggiunta di Dimetildicarbonato (DMDC) | Per prevenire lo sviluppo di lieviti e batteri lattici indesiderati, bloccare la fermentazione dei vini contenenti zuccheri fermentescibili e garantire la stabilità microbiologica del vino imbottigliato. La dose non deve superare i 200 mg/l espressa in DMDC. Il DMDC utilizzato deve essere conforme alle specifiche dell'International Oenological. |
| Trattamento con citrato di rame | Aggiunta di citrato di rame idrato da solo o miscelato con agenti chiarificanti (ad esempio bentonite) nei vini. Per rimuovere i sapori sgradevoli associati alla fermentazione e allo stoccaggio. La dose di citrato di rame idrato necessaria per raggiungere l'obiettivo desiderato deve essere determinata mediante una prova preliminare. Tale dose non deve superare1 g/hl. Il precipitato colloidale di rame formatosi deve essere eliminato dal vino mediante filtrazione. Al termine del trattamento, il contenuto di rame nel vino deve essere pari o inferiore al limite fissato dalla normativa vigente. |
| Deacidificazione di mosti e vini | Mediante l'aggiunta di bicarbonato di potassio. Il vino deacidificato deve contenere almeno 1g/l di acido tartarico. |
| Trattamento con polimeri assorbenti di PVI/PVP | Per ridurre le concentrazioni indesiderate di metalli. La dose utilizzata non deve superare i 500 mg/l. I copolimeri aggiunti devono essere eliminati mediante filtrazione entro due giorni dall'inizio del trattamento. |
| Trattamento con tartrato di calcio | Per la stabilizzazione tartarica e la riduzione di contenuto di calcio nei vini. La dosa massima di tartrato di calcio non deve superare i 200 g/hl. Il trattamento viene effettuato mediante l'aggiunta di tartrato di calcio, l'agitazione e il raffreddamento artificiale del vino, seguiti dalla separazione dei cristalli formati con mezzi fisici. Dopo il trattamento con tartrato di calcio, il vino deve rispettare i limiti stabiliti per il calcio dalla normativa vigente. |
| Trattamento con poliaspartato di potassio | Aggiunta di poliaspartato di potassio ai vini per contribuire alla stabilizzazione tartarica. La dose massima di poliaspartato di potassio non deve superare i 10 g/hl. A dosi più elevate, l'efficacia stabilizzante del poliaspartato di potassio (KPA) non migliora e, in alcuni casi, potrebbe indurre un aumento della torbidità del vino. Nel caso di vini rossi che presentano una grande instabilità e un e colloidale, se consigliato effettuare un trattamento preliminare con bentonite. |
| Trattamento con Chitina-glucano |
L'aggiunta di chitina-glucano al vino permette di: a) chiarificare, b) ridurre la concentrazione di metalli pesanti come ferro, piombo, cadmio e rame c) prevenire la cassa ferrica d) riddure le quantità di contaminanti, in particolare l'Ocratossina A La dose massima di utilizzo è di 100 g/hl per gli obbiettivi a, b, e c mentre 500 g/hl per l'obbliettivo d. I sedimenti vengono eliminati mediante procedimenti fisici. Può essere utilizzata da sola o in combinazione con altri prodotti autorizzati. Al termine del trattamento, il contenmuto di rame nel vino deve essere pari o inferiore al limite fissato dalla normativa vigente. |
| Lieviti incapsulati | Per effettuare la seconda fermetazione alcolica per ottenere l'effervescenza nella produzione di vini spumanti. Il supporto di immobilizzazione dei lieviti deve essere composto da alginati di potassio e/o calcio. |
| Sistema di lavaggio e raffreddamento dell'uva | Mediante pioggia d'acqua a basso impatto e successiva asciugatura, con lo scopo principale di raffreddare l'uva prima della pigiatura. |
| Chiarificante a base di proteine di origine vegetale | Aggiunta di chiarificante a base di proteine di origine vegetale derivate da piselli e patate nei vini, al fine di migliorarne la limpidezza, la stabilità e le caratteristiche gustative. |
| Trattamento con solfato di rame |
Aggiunta di solfato di rame pentaidratato nei vini per eliminare il difetto di gusto e odore di ridotto dovuto all'idrogeno solforato o ai suoi derivati. Dose massima consentita di 1 g/hl. Al termine del trattamento il contenuto di rame nel vino deve essere pari o inferiore al limite di 1 mg/l. |
| Uso di lieviti inattivi, autolisati di lievito, pareti cellulari, scorze di lievito | Come nutrienti e attivatori della fermentazione alcolica nella produzione di vini, possono essere utilizzati sia singolarmente che in associazione con altri nutrienti. |
| Trattamento con chitosano |
Aggiunta di chitosano al vino per raggiungere i seguenti obbiettivi: a) Ridurre la concentrazione di metalli pesanti, come ferro, piombo, cadmio e rame; b) Prevenire la rottura dei ferri e dei rami; c) Ridurre la quantità di possibili contaminanti, in particolare l'ocratossina A; d) Ridurre i microrganismi indesiderati come il Brettanomyces; e) Ridurre la torbidità mediante la precipitazione delle particelle in sospensione e prevenire la formazione di torbidità proteica mediante la precipitazione parziale dell'eccesso di materia proteica. La dose massima di chitosano da utilizzare deve essere: 100 g/hl) per gli obiettivi a), b) ed e), mentre 500 g/hl) per l'obiettivo c) e 10 g/hl per l'obiettivo d). |
| Trattamento con Carbossimetilcellulosa | Per la stabillizazione tartarica dei vinos blancos (vini bianchi) e espumantes (vini spumanti). La dose di Carbossimetilcellulosa utilizzata deve essere inferiore a 200 mg/l. |
| Aggiunta di acido lattico | Per la correzione dell'acidità nei vini. L'acido lattico si produce naturalmente nei vini a partire dalla fermentazione malolattica e consente di rimediare a un'insufficienza di acidità naturale causata dalle condizioni climatiche o da pratiche enologiche che producono una diminuzione della stessa, come così anche, elaborare vini equilibrati dal punto di vista delle sensazioni gustative. Questo acido aumenta la stabilità microbiologica dei vini. |
| Trattamento con lisozima | Aggiunta di lisozima al mosto e al vino per controllare la crescita e l'attività dei batteri responsabili della fermentazione malolattica e per ridurre il contenuto di anidride solforosa. La dose utilizzata non deve superare i 500 mg/l. Il lisozima non può sostituire completamente l'SO2 , poiché quest'ultimo possiede proprietà antiossidanti. La combinazione di SO2 e lisozima garantisce vini più stabili. Quando il trattamento con lisozima include il mosto e il vino, la dose cumulativa non deve superare i 500 mg/l. |
| Contatto del mosto in fermentazione o del vino con legno di rovere | Allo scopo di trasmettere loro alcune caratteristiche provenienti da tale legno. I legni autorizzati devono provenire da specie di Quercus e possono essere utilizzati al naturale o tostati nelle varianti: leggero, medio e forte, in modo tale da non subire combustione, compresa la superficie esterna. Non devono essere carboniosi né friabili al tatto. Non devono essere sottoposti a trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dalla tostatura, né devono essere aggiunti prodotti destinati ad aumentarne il potere aromatizzante naturale o i composti fenolici estraibili. I legni utilizzati in enologia devono ottenere la previa approvazione da parte dell'INV, accompagnando i campioni con un certificato di tracciabilità con carattere di Dichiarazione giurata, in cui si indichi: specie botanica, foresta da cui proviene e che non è stata sottoposta ai trattamenti vietati nel punto precedente. La dimensione dei pezzi di legno da utilizzare deve essere tale che almeno il 95% in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm. |
| Trattamento con mannoproteine di lievito nei vini |
Per migliorare la stabilità proteica riducendo la quantità di bentonite necessaria per la stabilizzazione. Inoltre, garantiscono stabilità tartarica, evitando che i vini debbano essere trattati a freddo per ottenere la cristallizzazione e la precipitazione dei sali tartarici. Le dosi da utilizzare saranno stabilite in anticipo dal responsabile dell'applicazione del trattamento. Nel caso di vini rossi e rosati giovani, il responsabile del trattamento potrà eventualmente effettuare un trattamento preliminare con scorze di lievito, se le manoproteine di lievito da sole non possiedono l'efficienza richiesta. |
| Aggiunta di soluzione acquosa di bisolfito di ammonio | All'uva pigiata o al mosto come antisettico. Ai fini dell'utilizzo della pratica autorizzata in precedenza, devono essere rispettati i limiti normativi fissati per l'apporto di anidride solforosa. |
| Deacidificazione microbiologica dei vini |
Mediante l'uso di batteri lattici. Per la degradazione microbiologica dell'acido malico vengono utilizzati batteri lattici. La fermentazione malolattica consente di ottenere vini più equilibrati dal punto di vista delle sensazioni gustative e biologicamente più stabili. |
| Trattamento con gomma arabica | Come colloide protettivo stabilizzante nei vini, per evitare la casse rameosa, proteggere il vino da una leggera casse ferrica ed evitare la precipitazione di sostanze come i coloranti che, nel vino, sono in stato colloidale. Il prodotto deve essere aggiunto al vino dopo l'ultima filtrazione o appena prima dell'imbottigliamento. La dose utilizzata non deve superare i 300 mg/l. |
| Uso congiunto di bicarbonato di potassio e metabisolfito di potassio | Sottoforma di pastiglie, per mosti e vini, per semplificare e ridurre il rischio operativo dell'applicazione dell'anidride solforosa. |
| Uso congiunto di bicarbonato di potassio con altri attivatori di fermentazione autorizzati | Aggiunta nei mosti, considerando che la fermentazione si sviluppa adeguatamente se vengono forniti i nutrienti necessari. |
| Uso di solfato di ammonio e cloridrato di Tiamina | Uso di solfato di ammonio e cloridrato di tiamina come nutrienti di fermentazione nella produzione di vini. |
| Trattamento con carbone attivo | Per correggere il colore dei mosti bianchi ottenuti da uve rosse, dei mosti molto gialli ottenuti da uve bianche, dei mosti bianchi ossidati, dei vini bianchi provenienti da vitigni rossi vinificati in bianco, dei vini bianchi accidentalmente macchiati per essere stati conservati in recipienti che avevano contenuto vini rossi, dei vini molto gialli ottenuti da vitigni bianchi e dei vini bianchi ossidati. La dose massima di carbone sarà di 1 g/l. |
| Aggiunta di alginato di potassio | Come chiarificante nella produzione di vini spumanti ottenuti mediante fermentazione in bottiglia e per i quali la separazione delle fecce avviene mediante sboccatura. |
| Iperossigenazione dei mosti | Aggiunta di ossigeno o aria ai mosti per ridurre il contenuto di composti fenolici e aumentare la stabilità del colore dei vini ottenuti con tali mosti. Deve essere effettuata prima dell'inizio della fermentazione. |
| Trattamento del vino con ureasi attiva | L'aggiunta al vino di ureasi attiva in ambiente acido prodotta dal Lactobacillus fermentum ha lo scopo di ridurre l'urea nel vino quando è eccessiva ed evita la formazione di carbammato di etile nel processo di invecchiamento, trasformandolo in ammonio e anidride carbonica. L'aggiunta di ureasi tende a migliorare la composizione dei vini sottoposti a invecchiamento. L'ureasi verrà aggiunta al vino, preferibilmente già chiarificato, per sedimentazione spontanea. È necessario conoscere il contenuto di urea del vino per determinare la dose di ureasi da utilizzare. Dopo il trattamento e la successiva filtrazione, non dovrà rimanere ureasi nei vini. |
| Osmosi inversa per l'arricchimento dei mosti | Può essere effettuata su tutto o parte del mosto. La concentrazione non può comportare una riduzione del volume iniziale del mosto superiore al 20% né un aumento superiore al 2% del volume del grado alcolico potenziale iniziale del mosto. Poiché questo procedimento comporta una concentrazione di tutti i costituenti del mosto, la sua applicazione deve essere limitata ai mosti che lo giustificano e non deve modificare il tipo di vino prodotto. Il trattamento sarà effettuato sotto la supervisione di un enologo o di un tecnico specializzato. Le membrane da utilizzare devono essere preventivamente approvate dall'INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA. |
| Trattamento con scambiatori di ioni cationici | Mediante l'uso di resine a scambio ionico per la stabilizzazione tartarica dei vini. La resina non deve contenere più di una parte per milione di estratti organici ottenuti con ciascuno dei seguenti solventi: a.- acqua distillata, b.-15% di alcool, c.- 3% di acido acetico. Il trattamento non deve alterare il carattere del vino, né diminuire il colore del vino o la concentrazione dei cationi metallici nel vino al di sotto di 300 mg/l. Il pH del vino non deve scendere al di sotto di 3,0 e la diminuzione del pH non deve superare 0,3 unità pH. La resina non deve conferire al vino sostanze o caratteristiche (dovute al trattamento con la resina) che normalmente non sono presenti nel vino. L'operatore può utilizzare agenti condizionanti e/o rigeneranti composti da acqua e acidi inorganici, a condizione che la resina condizionata o rigenerata sia risciacquata con acqua fino a quando la resina e il recipiente siano completamente privi di eccedenze di agenti condizionanti o rigeneranti prima dell'introduzione del vino. |
| Impiego di membrane di elettrodialisi |
Per la stabilizzazione del vino contro le precipitazioni tartariche rispetto al bitartrato di potassio e al tartrato di calcio. La membrana scambiatrice di cationi che può essere utilizzata è: un copolimero stirene-divinilbenzene che porta gruppi funzionali solfonici. La membrana scambiatrice di anioni che può essere utilizzata è: un copolimero stirene-divinilbenzene che porta gruppi funzionali ammonio quaternario oppure un copolimero divinilbenzene-ammonio quaternario. Le membrane di elettrodialisi utilizzate per la stabilizzazione tartarica del vino devono soddisfare le seguenti condizioni: Devono essere fabbricate secondo le buone pratiche di fabbricazione a partire dalle sostanze elencate. Devono essere preparate in vista del loro utilizzo secondo le istruzioni del fabbricante o del fornitore. Non devono rilasciare sostanze in quantità tali da costituire un pericolo per la salute umana o da alterare il gusto o l'odore dei prodotti alimentari. Durante l'uso, non devono verificarsi interazioni tra i componenti della membrana e quelli del vino tali da provocare la formazione nel prodotto trattato di nuovi composti che possano avere conseguenze tossicologiche. La stabilità delle membrane di elettrodialisi nuove deve essere stabilita in un simulatore che riproduca la composizione fisico-chimica del vino, per lo studio dell'eventuale migrazione di alcune sostanze provenienti dalle membrane di elettrodialisi. La conservazione e la pulizia di queste membrane dovranno essere effettuate secondo le tecniche ammesse, con sostanze il cui utilizzo è autorizzato per la preparazione di prodotti alimentari. |
| Chiarificazione con ferrocianuro di potassio | Per ridurre il contenuto di ferro ed evitare la casse ferrica e ridurre il contenuto di rame per evitare la casse rameica. Il prodotto su cui viene praticata la chiarificazione deve essere perfettamente identificato in cantina. Per favorire una reazione efficace, il tempo di contatto tra il vino e il chiarificante e le sue fecce non deve essere inferiore a 10 giorni consecutivi dalla data di inizio del trattamento, né superiore a 15 giorni. Successivamente, le fecce solide o liquide ottenute dal processo dovranno essere filtrate e rese inutilizzabili mediante denaturazione con l'aggiunta di calce, per poi essere smaltite in un luogo dove non possano essere recuperate. Questo trattamento può essere effettuato solo da un tecnico qualificato e responsabile. L'operazione principale deve essere preceduta da prove volte a determinare le dosi del prodotto da utilizzare e, una volta effettuato il trattamento, è necessario effettuare un'analisi del vino trattato, per verificare l'assenza di un eccesso di ferrocianuro o dei suoi derivati. |
| Uso del Cremor Tartaro | Uso del cremor tartaro nelle cantine per produrre nuclei di cristallizzazione per la decalcificazione dei vini. |
| Trattamento con caseinato di potassio | Per chiarificare mosti e vini. |
| Uso di anidride solforosa o dei suoi sali | Sono autorizzati per mosti e vini: metabisolfito di potassio, bisolfito di potassio e solfito di potassio. Per favorire il controllo microbiologico dei mosti e dei vini e come agenti antiossidanti. |
| Utilizzo di carbonato di calcio, carbonato di potassio, bitartrato di potassio e tartrato neutro di potassio. | Per la produzione di mosto rettificato e mosto concentrato rettificato. |
| Trattamento con polivinilpirrolidone | Per ridurre il contenuto di tannini e altri polifenoli nel vino al fine di: combattere la tendenza all'imbrunimento, ridurre l'astringenza, correggere il colore dei vini bianchi colorati. La dose di PVPP utilizzata non deve superare gli 80 g/hl. |
| Uso dell'acido eritorbico e del suo sale sodico | Aggiunta al vino come antiossidante. La dose massima da utilizzare è di 100 mg/l. |
| Trattamento con acido ascorbico | Aggiunta al vino come antiossidante. La dose massima da utilizzare è di 100 mg/l. |
| Uso di enzimi pectolitici | Aggiunta al mosto e vino di preparati enzimatici per la chiarificazione. |
| Trattamento con acido sorbico e suoi sali | Aggiunta come antifermentativo in vini con zuccheri fermentabili e mosti concentrati. La dose massima per l'uso sarà di 250 mg/l. |
| Trattamento con acido metatartarico |
Aggiunta di acido metatartarico al vino per impedire la precipitazione del bitartrato di potassio e del tartrato di calcio. L'aggiunta deve essere effettuata all'ultimo momento, prima dell'imbottigliamento. La dose da utilizzare non deve essere superiore a 10 g/hl. La durata della protezione dipende dalla temperatura alla quale il vino viene conservato, dato che l'acido si idrolizza lentamente al freddo e rapidamente al caldo. |
| Trattamento con fitato di calcio | Come chiarificante per prevenire la casse ferrica nel caso di vini ricchi di ferro, ma senza eccesso di rame. È indispensabile effettuare prove preliminari e test di stabilità, poiché il trattamento produce risultati incerti. L'uso di acido cloridrico per la dissoluzione del fitato di calcio prima della sua aggiunta al vino è totalmente vietato. |
| Uso di terra di farina fossile | Come coadiuvante di filtrazione. |
| Trattamento con bentonite | Aggiunta al vino come chiarificante, per prevenire la casse proteica e rameica. |
| Uso della perlite | Come coadiuvante di filtrazione |
| Uso della cellulosa | Come coadiuvante di filtrazione |
| Utilizzo di gas inerti | Come azoto, anidride carbonica e argon o loro miscele. Per creare un'atmosfera inerte, per la conservazione e il travaso di mosti e vini. |
| Uso di biossido di silicio colloidale,ovoalbumina,gelatina, colla di pesce | Come chiarificante. |
| Uso di fosfato di diammonio | Aggiunta come nutriente attivatore della fermentazione durante la vendemmia o al mosto, prima o durante la fermentazione alcolica. |
| Acqua tecnologica | È l'acqua utilizzata durante il processo di vinificazione per sciogliere i prodotti enologici consentiti e per eseguire altre pratiche enologiche autorizzate. È ammessa una presenza massima del 2,8% di acqua tecnologica nel vino. |
| Acido alginico | GMP |
I prodotti utilizzati devono essere conformi alle specifiche del Codice Enologico Internazionale dell'ORGANIZZAZIONE INTERNAZIONALE DELLA VIGNA E DEL VINO (OIV).
| DETERMINAZIONI ANALITICHE | LIMITE | TOLLERANZE |
| Alcol % vol | Nessun limite stabilito | 0,5 % vol |
| Estrato secco totale g/l | Senza limiti stabiliti |
Fino a 20 g/l: 2 g/l Oltre 20 g/l: 10% Mosti: 7% |
| Zuccheri riduttori g/l | Nessun limite stabilito per i vini |
Fino a 20 g/l: 2 g/l Oltre 20 g/l: 10% Mosti: 7% |
| Acidità in Acido tartarico totale g/l | Senza limite stabilito | 0,20 g/l |
| Acidità in acido acetico volatile g/l |
Vinos blancos, rosados y tintos: 0,80 g/l massimo. Vino invecchiati minimo 2 anni:
|
0,20 g/l |
| Ceneri g/l | Nessun limite stabilito | 0,25 g/l |
| Cloruri, espresso in cloruro di sodio g/l | 0,80 g/l massimo | Senza tolleranza |
| Calcio espresso in ossido di calcio g/l | 0,25 g/l massimo | +5% |
| Metanolo ml/l |
Vino Tinto (Vino rosso): 0,51 ml/l (o 400 mg/l) massimo. Vino Blanco y Rosado (Vino bianco e rosato): 0,32 ml/l (o 250 mg/l) massimo. |
Senza tolleranza |
| Anidride solforosa totale mg/l |
Vinos tintos secos (Vini rossi secchi): massimo 130 mg/l Vinos blancos y rosados secos (Vini bianchi e rosati secchi): massimo 180 mg/l Vinos tintos abocados y dulces (Vini rossi abboccati e dolci): massimo 180 mg/l. Vinos blancos y rosados abocados y dulces (Vini bianchi e rosati abboccati e dolci): massimo 210 mg/l. Vino dulce natural (Vino dolce naturale): massimo 250 mg/l. |
35 mg/l |
| Colorante artificiale acido | Assenza | - |
| Reazione al ferrocianuro | Negativa | - |
| Ferrocianuro ferrico | Non presente | - |
| Sodio in eccesso | 230 mg/l o 10 meq/l massimo | - |
| Acido sorbico e i suoi sali mg/l | Vini e mosti concentrati: 200 mg/l massimo. | - |
| Malvidina diglucoside mg/l | 15 mg/l massimo | Senza tolleranza |
| Saccarosio | Non rilevato | Senza tolleranza |
| Solfati in solfato di potassio g/l |
Vinos secos (Vini secchi): massimo 1,00 g/l Vinos edulcorados (Vini dolcificati): massimo 1,50 g/l. Vini con un contenuto di zuccheri riduttori naturali residui di fermentazione superiore a 4 g/l: massimo 1,50 g/l. Vini con invecchiamento minimo di 2 anni in botte: massimo 1,50 g/l. |
Senza tolleranza |
| Rame mg/l | 1 mg/l massimo | Senza tolleranza |
| Piombo mg/l | 0,10 mg/l massimo | Senza tolleranza |
| Arsenico mg/l | 0,10 mg/l massimo | Senza tolleranza |
| Zinco mg/l | 5,0 mg/l massimo | Senza tolleranza |
| Cadmio mg/l | 0,01 mg/l massimo | Senza tolleranza |
| Indice di colore | Vini rossi: uguale o superiore a 500 | 10% in meno del limite inferiore |
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