STANDARD E PRATICHE ENOLOGICHE

L’elenco degli additivi approvati e dei coadiuvanti di processo ammessi per la produzione del vino sono di competenza dell’autorità fiscale (National Taxation Agency). Di seguito riportiamo gli elenchi più comuni.

Nello specifico non sono ammesse le sostanze seguenti:

• Solfato di rame*: coadiuvante di processo (sarà ammesso nella III fase)
• Ferrocianuro di potassio: coadiuvante di processo (sarà ammesso nella III fase)
• Caseinato di potassio: coadiuvante di processo
• Bicarbonato di potassio: additivo
• Poliaspartato

*Vari gruppi d'interesse stanno facendo pressione sul Ministero giapponese per la Salute, il Lavoro e il Welfare affinché approvi il solfato di rame come additivo nel vino.

Il 15 gennaio 2021, il Ministero della Sanità, del lavoro e del welfare (MHLW) del Giappone ha promulgato un’ordinanza ministeriale che aggiunge quattro nuovi additivi enologici alla lista degli additivi alimentari autorizzati.

Questa modifica della normativa è stata notificata al Comitato SPS dell’OMC alla fine del 2020.

Si tratta precisamente di:

• idrogenosolfito di ammonio (massimo 0.2 g/L con limite di residuo di SO2 inferiore a 0,35 g/kg),
• chitina-glucano (5 g/L, deve essere rimosso prima del completamento del prodotto finale),
• D,L-tartrato dipotassico (permesso solo nel vino) 
• copolimero polivinilimidazolo-polivinilpirrolidone (PVI-PVP) (0.50 g/L).

L’OIV ha approvato già da diversi anni questi additivi, usati per migliorare la chiarifica e la stabilità dei vini, e le relative monografie. Con questa decisione il Giappone riconosce il lavoro tecnico-scientifico dell’OIV nell’ambito delle pratiche enologiche e delle specificazioni dei prodotti enologici.

La decisione del governo giapponese è un ulteriore esempio dell’importanza del lavoro dell’OIV nell’armonizzazione a livello internazionale delle pratiche e delle norme esistenti, al fine di migliorare le condizioni di elaborazione e commercializzazione dei prodotti vitivinicoli e di tener conto degli interessi dei consumatori.

Inoltre, si ricorda che nell'ambito dell'Accordo di libero scambio UE-Giappone, entrato in vigore nel 2019, il Giappone si è impegnato ad allineare le pratiche enologiche agli standard dell'UE autorizzando 28 pratiche enologiche in tre fasi. Per una completa disamina, si rinvia al paragrafo “Accordo commerciale Giappone – UE”.

Tenuto conto che il dimetildicarbonato è stato autorizzato a partire da giugno 2020 e che l’acido metatartarico nei vini, autorizzato da dicembre 2020 fino ad un limite di 0,10 g per 1 kg di vino, di seguito si riportano gli additivi aggiunti nel 2021:

Accordo commerciale Giappone - UE

Il Giappone si è impegnato ad accelerare l’approvazione di 28 pratiche enologiche autorizzate in Europa, additivi e coadiuvanti di processo, entro 5 anni dall’entrata in vigore dell’accordo. Tale processo si articola in tre fasi.

Durante la PRIMA FASE, 11 pratiche enologiche sono state autorizzate dall’entrata in vigore dell’accordo, il 1° febbraio 2019.

Da quella data sono, pertanto, autorizzate le seguenti pratiche enologiche:

• alginato di calcio;
• zuccheri e melassi caramellati;
• acido L (+) tartarico;
• lisozima;
• cellulosa microcristallina;
• pezzi di legno di quercia;
• perlite;
• alginato di potassio;
• bisolfito di potassio = idrogeno solfito di potassio;
• proteina di patate;
• estratti proteici di lieviti.

Nella SECONDA FASE, conclusa il 1° febbraio 2021, le pratiche enologiche autorizzate in Giappone comprendono:

- kaki (cachi) tannino;

- cellulosa microfibrillata;

- acido fitico;

- ascorbato di sodio;

- caseinato di sodio.

Le pratiche enologiche  autorizzate nell'Unione europea comprendono:

- bisolfito di ammonio;

- carbonato di calcio + doppio sale di calcio di L (+) tartarico e L (-) acidi malici;

- chitin-glucan derivato da Aspergillus;

- dimetildicarbonato (DMDC);

- acido metatartarico (limite di 0.10 g/kg di vino);

- tartrato neutro di potassio;

- sale neutro di acido tartarico DL di potassio = D,L-tartrato dipotassico;

- copolimeri di polivinilimidazolo-polivinilpirrolidone (PVI / PVP).

La TERZA FASE si concluderà entro il 1° febbraio 2024. 

Le pratiche enologiche che saranno autorizzate in Giappone per la terza fase comprendono:

• fosfato di calcio acido (calcio diidrogeno fosfato);
• fosfato acido di potassio (idrogeno fosfato dipotassico e diidrogeno di potassio fosfato);
• argilla acida attivata;
• agar;
• ammoniaca;
• ammonio fosfato (ammonio diidrogeno fosfato);
• cloruro di calcio;
• carragenina;
• collagene;
• acido eritorbico;
• cloruro di magnesio;
• solfato di magnesio;
• acido fosforico;
• carbonato di potassio;
• alginato di sodio;
• bicarbonato di sodio;
• carbonato di sodio;
• cloruro di sodio (sale);
• eritorbato di sodio;
• farina di frumento.

Le pratiche enologiche che saranno autorizzate nell'Unione europea comprendono:

- argon (permesso già con la fase II);

- fitato di calcio;

- tartrato di calcio;

- solfato di rame;

- caolino (silicato di alluminio) (permesso già con la fase II);

- lievito inattivato (attivatore di fermentazione malolattica (permesso già con la fase II);

- bicarbonato di potassio = carbonato acido di potassio = carbonato acido di potassio;

- caseinato di potassio;

- ferrocianuro di potassio.

L’accordo prevede una clausola di condizionalità nel caso in cui il Giappone non riconosca le pratiche enologiche entro i tempi indicati dall’accordo.

I dossier di autorizzazione per le pratiche enologiche sono predisposti dalle autorità giapponesi che hanno stanziato un budget specifico per tali pratiche.

Tutte le pratiche che saranno riconosciute mediante l’accordo di libero scambio saranno autorizzate in Giappone sia dal Ministero della Salute, Lavoro e Welfare (MHLW) che dall’Agenzia fiscale nazionale.

Nel caso di riconoscimento di ulteriori pratiche enologiche, queste dovranno essere sottoposte alla procedura di autorizzazione degli additivi, attualmente vigente in Giappone.

Elenco delle sostanze ammesse per la produzione del vino in Giappone (si prega di tenere in considerazione anche la lista delle fasi dell'Accordo)

Per una disamina completa della questione, si prega di prendere visione della scheda ETICHETTATURA.

Sostanze	Funzione	Massimo
Acido tartarico (D-tartarico e DL- tartarico)	Regolatore di acidità.
Acesulfame di potassio	Dolcificante	0,50 g/kg
Acido acetico	Regolatore di acidità
Acido ascorbico	Additivo. Coadiuvante di processo. Conservante	GMP. Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Acido citrico	Regolatore di acidità. Additivo. Coadiuvante di processo.	GMP, solo per aromatizzazione.
Acido folico	Facilitante per la fermentazione	Solo prima della fine della fermentazione
Acido fitico
Acido fumarico	Acidificante
Acido lattico
Acido malico
Acido metatartarico		Non oltre 0.10 g per 1 kg di vino
Acido sorbico	Prevenzione della rifermentazione. Conservante. Additivo. Coadiuvante di processo.	Non oltre 0,2 g/kg. Può essere utilizzato per bevande alcoliche.
Acido succinico	Regolatore di acidità
Albumina	Chiarificante	Può essere utilizzato per bevande alcoliche* per la conservazione
Alginato di calcio	Stabilizzante
Alginato di potassio	Stabilizzante
Alluminosilicato (vedasi Caolino)	Additivo. Coadiuvante di processo.	Contenuto residuo: non oltre lo 0,5% del prodotto. Quando sono utilizzati più di due additivi, il totale non deve superare lo 0,50%.
Anidride solforosa/Solfiti	Antiossidante. Conservante	Contenuto residuo massimo non oltre lo 0,35 g/kg
Bentonite	Chiarificante	Contenuto residuo: non oltre lo 0,5% del prodotto. Quando sono utilizzati più di due additivi, il totale non deve superare lo 0,50%. Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Beta-glucanasi	Chiarificante Enzima Additivo	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Biossido di carbonio	Conservante	GMP. Può essere utilizzato prima della fine della fermentazione
Bitartrato di potassio	Stabilizzante	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Calcio pantotenato	Facilitatore della fermentazione
Caolino		Contenuto residuo: non oltre lo 0,5% del prodotto. Quando sono utilizzati più di due additivi, il totale non deve superare lo 0,50%. Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Carbonato di calcio	Disacidificazione
Carbonato di magnesio	Additivo e coadiuvante
Carbone attivo	Chiarificante. Regolatore di acidità. Decolorante. Elencato come additivo.	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Carbossimetilcellulosa		Massimo 2% . Quando usato insieme a due o più additivi, il totale non deve superare il 2 %
Caseina	Chiarificante e stabilizzante	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Cellulosa	Chiarificante. Elencato come additivo	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Chitina glucano	Chiarificante Elencato come additivo	massimo 5 g/L e rimosso prima del completamento del prodotto finale
Chitosano	Chiarificante. Elencato come additivo	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Cloridrato	Facilitatore della fermentazione	Può essere usato solo prima della fine della fermentazione
Copolimeri di polivinilimidazolo-polivinilpirrolidone (PVI / PVP)	Chiarificante Elencato come additivo	0.50 g/L se utilizzato nel vino rimosso prima del completamento del prodotto finale
Dimetildicarbonato	Additivo e coadiuvante di processo	Massimo 0,20 g/kg;
Ditionito di sodio	Conservante	0,35 g/kg
D,L-tartrato dipotassico	Chiarificante Elencato come additivo	Permesso solo nel vino come additivo
Farina fossile	Chiarificante	Contenuto residuo: non oltre lo 0,5% del prodotto. Quando sono utilizzati più di due additivi, il totale non deve superare lo 0,50%.
Glicole propilenico		Massimo 0,60%
Glutine	Chiarificante	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Gomma arabica (gomma d'acacia)	Chiarificante, elencato come additivo
Idrogenosolfito di ammonio	Chiarificante e stabilizzante	Massimo 0.2 g/L Limite di residuo di SO2 inferiore a 0,35 g/kg
Idrossido di calcio		come calcio 1%
Idrossido di sodio		Deve essere neutralizzato/ rimosso prima della preparazione del prodotto finito
Lisozima	Previene la rifermentazione
Maltolo	Aromatizzante	Solo come aromatizzante
Metabisolfito di potassio	Conservante	0,35 g/kg. Può essere mischiato con il liquore per la conservazione ma deve essere rimosso prima della fine della fermentazione
Ossigeno	Arricchimento. Elencato come additivo	Utilizzabile solo prima del termine della fermentazione
Perlite		Limite del residuo massimo consentito 0,50%. Quando sono utilizzati due/più additivi, il totale non deve superare lo 0,50%
Perossido di idrogeno	Conservante	Da rimuovere prima della preparazione dell'alimento finito
Pezzi di legno/trucioli di legno di quercia	Arrichimento di aromi	Può essere utilizzato nella produzione di bevande alcoliche*.
Polivinilpolipirrolidone	Chiarificante Filtrante	Vedasi copolimeri di polivinilimidazolo-polivinilpirrolidone (PVI / PVP)
Proteasi	Chiarificante. Additivo	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Proteine di origine vegetale	Chiarificante	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Resine scambiatrici di ioni	Additivo e coadiuvante	Deve essere rimosso prima della preparazione del prodotto finito. Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Silice	Chiarificante. Filtrante	Solo come aiuto per la filtrazione. Deve essere rimosso prima della preparazione dell'alimento finito. Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Solfato di calcio	Facilitatore della fermentazione	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Solfato di ammonio	Facilitatore della fermentazione	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*. Da rimuovere prima della fine della fermentazione
Solfato ferroso
Solfato di rame		Come Solfato di rame(II) pentaidrato, non più di 10mg per 1L di vino. Il rame non deve rimanere in quantità superiore a 2 mg per 1 litro di vino
Solfito di sodio	Conservante	0,35 g/kg
Sorbato di calcio		0,20 g/kg
Sorbato di potassio	Prevenzione della rifermentazione	Non oltre 0,2 g/kg Può essere utilizzato per bevande alcoliche*. per la conservazione
Sucralosio	Dolcificante	0,40 g/kg Applicato alle diluizioni, nel caso di prodotti concentrati
Tannini (Acido tannico)	Chiarificante. Arricchimento. Elencato come additivo	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Tartrato neutro di potassio
Ureasi	Enzima. Elencato come additivo	Può essere utilizzato per bevande alcoliche*.
Calcium disodium EDTA		Massimo 0,25 g/kg
Disodium EDTA		Massimo 0,25 g/kg

*Secondo la normativa giapponese per bevande alcoliche, indicate nelle categorie cd. “liquor categories”, si intendono le seguenti: “Wine, Spirits, Seishu/Sake, other kinds of liquor”.