Pubblicazione di una domanda ai sensi dell'articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all'etichettatura delle bevande spiritose, all'uso delle denominazioni di bevande spiritose nella presentazione e nell'etichettatura di altri prodotti alimentari, nonché alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e all'uso dell'alcole etilico e di distillati di origine agricola nelle bevande alcoliche, e che abroga il regolamento (CE) n. 110/2008 [Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara].
(Comunicazione 08/04/2025, pubblicata in G.U.U.E. 8 aprile 2025, n. C)
Entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione, le autorità di uno Stato membro o di un paese terzo oppure una persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e stabilita o residente in un paese terzo possono presentare alla Commissione un'opposizione a norma dell'articolo 17 del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio.
DOCUMENTO UNICO
[Regolamento (UE) 2019/787]
«Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara»
PGI-IT-02903
Data della domanda: 21 febbraio 2023
1. Nome o nomi da registrare
«Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Tipo di indicazione geografica
Indicazione geografica
4. Categoria o categorie della bevanda spiritosa
33. Liquore
5. Descrizione delle caratteristiche della bevanda spiritosa
Caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto e sue peculiarità rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria
a) Principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche del prodotto - colore: rosso rubino più o meno intenso - odore: intenso, caratteristico di visciole o amarene, frutti di bosco e/o mandorla - sapore: aromatico, gradevole e persistente tipico del frutto di visciole o amarene e/o mandorla.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria cui appartiene. La denominazione «Ratafia Ciociara» / «Rattafia Ciociara» è esclusivamente riservata alla bevanda spiritosa ottenuta dall’infusione idroalcolica di visciole o amarene (Prunus Cerasus spp) in alcool puro e in vino Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet, lavorata in impianti ubicati nella provincia di Frosinone. Le caratteristiche specifiche della «Ratafia Ciociara» / «Rattafia Ciociara» sono: - titolo alcolometrico volumico: da 17 a 35 % vol. - contenuto minimo di zuccheri: 70 grammi/litro - aromatizzata esclusivamente con succhi o infusi naturali di visciole o amarene e con eventuale aggiunta di spezie (cannella, vaniglia, chiodi di garofano, mandorla amara).
6. Definizione della zona geografica
Il prodotto «Ratafia Ciociara» / «Rattafia Ciociara» deve essere lavorato nel territorio della provincia di Frosinone.
7. Metodo di produzione
Le visciole o amarene, dopo essere state lavate, vengono poste in infusione in contenitori di acciaio con vino rosso Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet nel rapporto variabile tra 0,5-1 kg:1 l.
La fermentazione ha una durata minima di 30 giorni se si usano dei contenitori termici in grado di mantenere la temperatura da 20 a 35°C ed almeno 40 giorni per la fermentazione naturale «al sole», ovvero fino a quando le visciole si depositano sul fondo del contenitore.
L'infuso viene separato dal precipitato per filtrazione; il precipitato può essere sottoposto a spremitura. A questo punto il semilavorato liquido viene microfiltrato automaticamente per ottenere un prodotto limpido al quale aggiungere zucchero extrafino e/o semolato e/o di canna nella proporzione variabile tra 1 l:0,25-0,5 kg. Successivamente si aggiunge alcool puro per raggiungere la gradazione prevista.
In alternativa le visciole o amarene, sempre dopo essere state lavate, possono essere messe in infusione in una miscela idroalcolica alla gradazione da 22° a 96° nel rapporto di grammi 500 di frutti per ogni litro di miscela idroalcolica, tanto da attuare un processo di osmosi atto ad ottenere un tipico estratto del frutto dal colore rosso scuro e dal classico gusto di Visciola e/o Amarena. Successivamente questo infuso viene miscelato con vino Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet (sciroppo di zucchero, alcool) fino al raggiungimento della gradazione prevista.
È ammessa l'aggiunta esclusiva di succhi (con una percentuale di frutta compresa tra il 12 e il 15 %) o infusi naturali di visciole o amarene in percentuale massima del 25 % e con eventuale aggiunta di spezie (cannella, vaniglia, chiodi di garofano, mandorla amara) non superiore al 5 % del prodotto.
8. Norme specifiche in materia di confezionamento
L'immissione al consumo della «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» deve avvenire in bottiglie di capacità nominale di: 0,20 l – 0,375 l – 0,50 l – 0,70 l – 0,75 l – 1,0 l – 1,5 l.
Le capacità nominali indicate rappresentano i volumi delle bottiglie con i quali, tradizionalmente, la «Ratafia Ciociara» / «Rattafia Ciociara» viene confezionata e messa in commercio.
9. Norme specifiche in materia di etichettatura
La «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» deve essere etichettata nel rispetto della normativa vigente. Nell'etichettatura deve essere esplicitato il processo produttivo di cui sopra.
10. Descrizione del legame tra la bevanda spiritosa e la sua origine geografica, compresi, se del caso, gli elementi specifici della descrizione del prodotto o del metodo di produzione che giustificano il legame
La «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» è un liquore a base di visciole e vino rosso tipico della tradizione contadina laziale, particolarmente diffuso nelle zone subappenniniche del basso Lazio, ovvero in Ciociaria, dove il Prunus Cerasus L. trova condizioni pedoclimatiche ottimali per poter crescere e svilupparsi.
La struttura morfologica della zona geografica è caratterizzata dai due sistemi vallivi ortogonali dei fiumi Sacco e Liri (definiti complessivamente Valle Latina) e da un territorio prevalentemente montuoso-collinare, costituito dai versanti occidentali della catena dei monti Simbruini-Ernici e quelli orientali della catena dei monti Lepini-Ausoni-Aurunci. I terreni sono riconducibili ad una litologia propria della piattaforma carbonatica laziale-abruzzese con la presenza di calcari altamente permeabili per fratturazione e carsismo: alle quote più elevate troviamo calcari compatti (calcari dolomitici e travertini) e calcari marnosi; nella fascia collinare le arenarie. La parte pianeggiante di origine alluvionale, caratterizzata dalle terre rosse, è contornata da terrazzi alluvionali degradanti di formazione quaternaria, formati da depositi di argille e di ghiaie, con affioramenti di terreni argillosi sciolti colluviali; più a monte, lungo il versante orientale, troviamo terrazzi alluvionali più antichi con apporti colluviali, interessati da incisioni vallive e da depositi detritici di conoidi pedemontane, formanti sistemi collinari a ridosso dei rilievi montuosi calcarei appenninici. Nella parte meridionale i terrazzi alluvionali cedono il posto a basse formazioni collinari di antica origine (Miocene) costituite da flysch argilloso-marnoso-arenaceo.
Il clima dell'area è di tipo temperato di transizione con regioni fitoclimatiche aventi condizioni meteorologiche omogenee: quella dell'alta collina dove il clima è di tipo temperato (termotipo collinare superiore e termotipo collinare inferiore/superiore – umido superiore), quella meno acclive dove il clima è di tipo temperato di transizione (termotipo collinare inferiore) e quella pianeggiante dove il clima è sempre di tipo mediterraneo di transizione ma con termotipo mesomediterraneo inferiore. Le precipitazioni medie annue sono comprese tra i 1 098 ed i 1 233 mm, con aridità estiva e subaridità (pioggia 96-130 mm) variabili da 1 a 2 mesi. La temperatura media è compresa tra i 12,5 ed i 14,6°C: freddo prolungato da novembre ad aprile, con temperatura media inferiore ai 10°C per 3-4 mesi l'anno e temperatura media minima del mese più freddo dell'anno che oscilla tra 1,9 e 3,3°C.
La combinazione tra natura del terreno e fattori climatici fa della zona delimitata un territorio altamente vocato alla coltivazione di Prunus Cerasus L. e alla produzione della «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara».
L'orografia prevalentemente collinare dell'areale di produzione e l'esposizione ad ovest, sud ovest concorrono a determinare un ambiente arioso e luminoso, favorevole ad un ottimale svolgimento delle funzioni vegeto-produttive della pianta. I terreni, di origini calcarea marnosi con abbondante scheletro, ricchi di carbonato di calcio e con la presenza di frazioni argillose, e quelli alluvionali o sedimentari con presenza di arenarie, calcari marnosi e marne di colore giallastro e tessitura limosa delle zone più pianeggianti, favoriscono l'assenza di ristagni idrici e la concentrazione degli zuccheri nei frutti.
Il regime termo-pluviomentrico della zona di produzione, con temperature primaverili miti e una moderata piovosità, assicurano una ottima fioritura e allegagione; le poche piogge durante la fase finale di maturazione del frutto, limitano le problematiche di spaccatura dei frutti, con l'avvio dei processi di fermentazione non ideali per l'ottenimento della «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara». Queste condizioni climatiche determinano, inoltre, frutti maturi, equilibrati con un ottimale rapporto zuccheri/acidi, un contenuto in acqua tale da rendere il processo di macerazione/infusione favorevole all'ottenimento di un prodotto che conserva gli aromi del Prunus Cerasus L. di cui al punto 5.
Fonti storiche descrivono la presenza dell'albero di visciolo nell'alta valle del Liri, in Val di Comino, un tempo parte della Terra di Lavoro e sui Monti Lepini, sin dal secolo XVII ma con molta probabilità, l'albero si è adattato e diffuso nella penisola italiana e in particolare nell'Italia centrale, in epoche molto precedenti, risalenti al periodo in cui la specie Prunus Cerasus L. è stata importata dall'Oriente, intorno al I sec. a.C.
Il frutto di questa pianta, che cresce spontanea sui monti della Ciociaria, ha rappresentato per secoli una fonte di approvvigionamento alimentare per i contadini locali (Iannazzi, Beranger) che, oltre al consumo fresco dei frutti o la produzione di conserve, gelatine o sorbetti, avevano l'abitudine di far macerare i frutti nel vino rosso, per ricavarne una bevanda «assai gustosa nei mesi estivi» che arricchiva il sapore del vino rosso prodotto con i vitigni locali (Statistica del Regno, 1811).
Proprio il connubio tra «visciole» e vino rosso «Cesanese del Piglio DOCG» ed «Atina DOC» è ciò che distingue la «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» da altre bevande spiritose a base di visciole (Prunus Cerasus L.) ottenute soprattutto nelle regioni settentrionali della penisola italiana o in altri territori della Francia o della Svizzera, dove l'infuso dei frutti prevede l'impiego di acquavite o altri distillati.
Infatti, sono esclusivamente i vini «Cesanese del Piglio DOCG» e «Atina DOC» e le visciole che conferiscono alla «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» quel colore rosso rubino più o meno intenso e quel sapore amarognolo/aromatico persistente del frutto fresco.
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere la «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara». Essendo un prodotto caratteristico della cultura contadina, il metodo di preparazione della «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» si è tramandato oralmente in ogni famiglia che aveva nel campo un albero di visciolo. Nonostante ciò, è giunto fino a noi un diario di fine Ottocento, contenente la ricetta scritta a mano dalla signora Maria Coletti Sipari, oggi conservato nell'archivio privato Buriani di San Donato Val di Comino (FR), paese natale della donna. Da questa fonte apprendiamo le quantità e il procedimento per la preparazione della «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara», per come era comunemente diffuso in Ciociaria: «Amarene chilo uno, vino rosso buono litro uno, spirito un quarto, zucchero un quarto. Aromi: cannella e pezzetti di noce moscata. L'infuso si mette per quaranta giorni al sole, poi le amarene si pressano al torchietto e si fa il liquore».
All'inizio del XX secolo il prodotto era già stato annoverato tra le produzioni tipiche della Ciociaria, e descritto come «liquore speciale, di graditissimo sapore, che chiamasi rattafia» (Del Nero, 1907).
Questo liquore era «speciale» non solo per la peculiarità degli ingredienti ma anche perché era tradizione berlo a conclusione di trattative familiari importanti ed eventi felici come i fidanzamenti, una usanza mutuata dall'abitudine di suggellare i patti e gli accordi diplomatici brindando con il liquore al motto «Pax rata fiat», da cui deriverebbe il nome.
Oltre al consumo come bevanda, il liquore a base di visciole e vino rosso «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» trovava impiego nella medicina popolare come valido ricostituente. Abbiamo traccia del suo utilizzo a questo scopo durante la Prima guerra mondiale, quando in assenza di medicine, venne usato contro il tifo e l'influenza «Spagnola» dalla popolazione ciociara (Zirizzotti).
Oggi la preparazione di «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» viene eseguita avvalendosi dell'impiego dei migliori vini rossi che esprime il territorio ciociaro: il Cesanese del Piglio (riconosciuto DOC nel 1973 - D.P.R. 29 maggio 1973 e DOCG con DM 1° agosto 2008) e il vino Atina DOC Cabernet (approvato con D.M. 26.04.1999 e modificato con D.M. 02.08.2011).
Il prodotto «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» è iscritto nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lazio sin dal 2010.
Numerose sono le pubblicazioni di libri dove si riporta la scheda descrittiva del prodotto «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» come ad esempio: «Lazio patrimonio agroalimentare tra Biodiversità e Tradizione» - aprile 2019; «Le eccellenze agroalimentari del Lazio» - aprile 2016; «Guida agli eventi aziendali in Ciociaria» - Hotel Silva Splendid di Fiuggi; «Guida ai prodotti tipici e tradizionali del Lazio» 2011.
Nel 2018, anno del cibo italiano nel mondo, la «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» è rientrata tra i 9 «liquori e distillati» della regione Lazio selezionati da Coldiretti tra le Bandiere del gusto 2018.
La reputazione attuale della «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» si è consolidata anche all'estero, soprattutto in Australia nelle città di Melbourne, Sydney e Brighton dove è presente nella carta delle bevande di diversi ristoranti. Il sito australiano Young Gun of Wine ha inserito la «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» nella lista dei distillati tra i liquori digestivi e nella lista dei liquori da dessert - Summer 2021. La reputazione del nome «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara» è confermata sul web da circa 4 500 risultati ottenuti attraverso il motore di ricerca Google (ottobre 2023).
Numerose, inoltre, sono le etichette utilizzate dagli opifici della provincia di Frosinone, che utilizzano da oltre 30 anni la denominazione «Ratafia Ciociara / Rattafia Ciociara».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/10161