Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 17, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all’etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio [Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser].
(Comunicazione 18/02/2022, pubblicata in G.U.U.E. 18 febbraio 2022, n. C 78)
La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 27 del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio.
REQUISITI PRINCIPALI DELLA SCHEDA TECNICA
«Hohenloher Birnenbrand»/«Hohenloher Birnenwasser»
N. UE: PGI-DE-02495 – 17 aprile 2019
1. Indicazione geografica da registrare
«Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser»
2. Categoria della bevanda spiritosa
9. Acquavite di frutta
3. Descrizione della bevanda spiritosa
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Caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche |
La «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» è prodotta esclusivamente nella zona «Hohenlohe», mediante fermentazione e distillazione di pere provenienti da quella regione, ad eccezione della varietà di pere da tavola (quali le Williams Christ). Titolo alcolometrico effettivo della bevanda spiritosa pronta per la consumazione: almeno il 38 % in volume. Tenore massimo di metanolo: 1 200 g/hl di alcole puro. Limpidezza: limpida. Colore: incolore o, per i prodotti invecchiati in fusti di legno, da giallastro a brunastro. Odore: tipico aroma di acquavite di pere con tannino evidente. Sapore: bouquet aromatico di pera, in parte tipico della varietà di pera utilizzata. Additivi alimentari o altre sostanze autorizzati: nessuno, ad eccezione dell’acqua per ridurne il titolo alcolometrico. |
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Caratteristiche specifiche (rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria) |
La «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» è prodotta esclusivamente con pere coltivate nella zona geografica «Hohenlohe». Le varietà di pere utilizzate sono varietà tradizionali coltivate nella zona geografica e tipiche della regione. Di norma, sono autoctone della regione e presenti in loco da secoli, e dunque si sono dimostrate particolarmente adatte alle condizioni e agli usi locali. Tradizionalmente si tratta di peri alti/ad alto fusto o cresciuti su portainnesti vigorosi, ad eccezione delle varietà di pere da tavola (quali le Williams Christ). Per i loro effetti conservanti, le varietà di pere ricche di zucchero e di tannini sono state favorite e specificamente coltivate per migliorare la conservazione del sidro (vino di frutta). I distillati ottenuti da varietà di pere tipiche della zona «Hohenlohe» contengono, in media, il 20 % in più di lattato di etile e il 30 % in più di 1-esanolo rispetto ai distillati ottenuti da altre varietà di pere. Entrambe queste sostanze sono aromi artificiali e fungono da marcatori per la «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser». I valori limite/assoluti non dovrebbero essere definiti per alcuno di questi marcatori poiché sono tipicamente presenti nelle materie prime Pyrus communis e sono soggetti a condizioni ambientali e biologiche naturalmente presenti, che possono cambiare da un anno all’altro, in particolare a seconda delle condizioni del tempo. La «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» ha un titolo alcolometrico minimo di 38 % vol., superiore al titolo alcolometrico minimo di 37,5 % vol. stabilito per le acquaviti di frutta nel diritto dell’UE. Per i prodotti invecchiati in fusti di legno non sono utilizzati coloranti, nemmeno il «caramello» (E 150 a - d) per il bilanciamento del colore. Ai distillati o al prodotto finale non sono aggiunti edulcoranti per arrotondare il sapore. |
4. Zona geografica interessata
La «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» può essere prodotta solo nella zona geografica delimitata e definita, nota come «Hohenlohe», usando varietà di pere coltivate nella zona e tipiche della regione, ad eccezione della varietà di pere da tavola (quali le Williams Christ).
Oltre al distretto rurale di Hohenlohe, la zona di «Hohenlohe», situata nel Baden-Württemberg, comprende i distretti rurali limitrofi di Main-Tauber, Schwäbisch Hall e Heilbronn, nonché il distretto di Neckar-Odenwald nella regione amministrativa di Karlsruhe.
La riduzione con acqua del titolo alcolometrico dei distillati di pera ad alto tenore alcolico, l’imbottigliamento o la decantazione in altri contenitori idonei per la vendita e l’etichettatura e il confezionamento possono avvenire anche al di fuori della zona geografica delimitata.
5. Metodo di produzione della bevanda spiritosa
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Titolo - Tipo di metodo |
Fermentazione e distillazione |
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Procedura |
La prima fase della produzione della «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» consiste nel tagliare o schiacciare le pere (Pyrus communis L.) appena raccolte esclusivamente nella zona geografica definita. È opportuno accertarsi che siano utilizzate solo pere mature, sane e pulite. Le pere utilizzate sono varietà tradizionali coltivate esclusivamente nella zona geografica, principalmente su alberi ad alto fusto o portainnesti vigorosi nonché su alberi isolati. Questa fase del processo è realizzata singolarmente per ogni varietà e con un miscuglio di varietà. La frutta tagliata o schiacciata viene collocata in un serbatoio o in un fusto (macerazione). La seconda fase consiste nella fermentazione della frutta macerata, durante la quale vengono generalmente aggiunti lieviti puri. Non sono utilizzati lieviti geneticamente modificati. Durante la fermentazione, che avviene a temperature controllate e in base a una procedura precisa, lo zucchero delle pere è trasformato in alcole e anidride carbonica. Generalmente il processo di fermentazione richiede in media tra le due e le sei settimane. Una volta terminata la fermentazione, il mosto fermentato è conservato soltanto per un breve periodo di tempo per sviluppare i tipici aromi di pera. Il tenore alcolico del mosto fermentato e conservato è pari al 4-8 % vol. La terza fase della produzione consiste nella distillazione del mosto di pera fermentato. In pratica, a questo scopo, sono usati vari modelli di apparecchiature di distillazione (note come alambicchi). A seconda della forma dell’apparecchiatura di distillazione (alambicco con o senza piatti di arricchimento), il mosto viene distillato una o due volte fino a raggiungere un titolo alcolometrico inferiore all’86 % vol. Per lo più attualmente sono usati alambicchi in rame con piatti di arricchimento, il mosto di frutta è quindi distillato una sola volta. Questo consente non solo di risparmiare energia, ma anche di conservare meglio gli aromi di pera. La zona geografica definita «Hohenlohe» è stata tradizionalmente sede di centinaia di distillerie di piccole dimensioni, note come Abfindungsbrennereien. Queste distillerie di piccole dimensioni sono tassate su base forfettaria e la loro produzione annua di alcole puro è limitata a 300 litri ai sensi della legislazione in vigore in materia di accise. La quarta fase della produzione, successiva alla distillazione, è lo stoccaggio (ad esempio in un recipiente di terracotta, un serbatoio in acciaio inossidabile, ecc.) e/o la maturazione in contenitori appropriati. Sono spesso utilizzati fusti di legno di frassino o castagno in modo da assicurare che il distillato rimanga incolore. Tuttavia alcuni produttori di «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» utilizzano anche fusti prevalentemente realizzati in rovere. Dopo lo stoccaggio o la maturazione, la quinta fase della produzione è la finitura, che include i passaggi seguenti:
La «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» non contiene additivi alimentari, altre sostanze di bilanciamento del colore o edulcoranti. Nei serbatoi di stoccaggio per la maturazione dei distillati di pera non sono utilizzati trucioli o inserti di legno. |
6. Legame con l’ambiente geografico o con l’origine
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Informazioni sulla zona geografica o sull’origine rilevanti per il legame |
Da sempre la zona geografica «Hohenlohe» e le sue singole aree naturali (in particolare le valli fluviali) sono caratterizzate da frutteti su prato e, in particolare per quanto riguarda le pere, da peri alti/ad alto fusto o coltivati su portainnesti vigorosi, compresi alberi sparsi o piantati in file attorno alla zona (ad esempio strade o viali alberati) o singoli alberi sul margine di campi arabili. La diversità delle aree naturali e delle condizioni locali si riflette nella diversità delle varietà di pere tipiche del luogo di produzione. Le varietà di pere con un elevato contenuto zuccherino sono particolarmente adatte alla produzione di alcole (resa alcolica). Le varietà di pere utilizzate per produrre distillati sono principalmente quelle tipiche della regione «Hohenlohe», quali le Karcherbirne, Nägelesbirne, Fässlesbirne/Schnäwelesbirne, Palmischbirne e Wahlsche Schnapsbirne. Queste varietà hanno anche nomi regionali. Queste speciali varietà di pere da sidro e pere da «Schnaps» (termine colloquiale utilizzato nella Germania meridionale per indicare distillati di qualità) sono descritte anche in letteratura. I due istituti di ricerca del Württemberg specializzati nelle acquaviti e in particolare nelle acquaviti di frutta (l’Istituto statale di insegnamento e ricerca per la viticoltura e la frutticoltura e l’Istituto di tecnologia della fermentazione dell’Università di Hohenheim) hanno condotto ricerche specificamente sulle acquaviti di pera Hohenlohe e hanno dimostrato la loro particolarità di contenere, in media, il 20 % in più di lattato di etile e il 30 % in più di 1-esanolo rispetto ai distillati ottenuti da altre varietà di pere coltivate in frutteti su prato. In un progetto di ricerca intitolato «Distillati di qualità da frutta da albero», realizzato dall’Università di Hohenheim (Istituto di tecnologia alimentare, Dipartimento di tecnologia della fermentazione) tra il 1999 e il 2001, sono state esaminate le diverse varietà di pere in merito alla loro idoneità per la produzione di distillati pregiati, aromatici e tipici. Lo studio ha confermato che le varietà di pere tipiche della succitata zona geografica hanno il potenziale per produrre distillati di pera di alta qualità che sono tipici della regione (vedere le informazioni riportate in «Descrizione della bevanda spiritosa»). In un altro progetto realizzato dall’Università di Hohenheim (Istituto di tecnologia alimentare, Dipartimento di tecnologia della fermentazione) in collaborazione con il Landesverband der Klein- und Obstbrenner Nord-Württemberg e.V. dal 2013 al 2014, ancora una volta è stato confermato che la «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser», prodotta con una singola varietà o una miscela, ha un potenziale significativamente superiore in termini organolettici rispetto ai distillati di pera prodotti con altre varietà di pere comuni, incluse le acquaviti di pera Williams. |
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Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa attribuibili alla zona geografica |
Oltre ai secoli di distillazione di tradizionali acquaviti di frutta, la caratteristica più significativa e tradizionale è l’uso dominante di portainnesti vigorosi, nonché l’ampia gamma di varietà di pere che, per il loro alto contenuto zuccherino e in una certa misura il contenuto di tannino, sono adatte a essere trasformate in vari prodotti. I portainnesti vigorosi hanno radici più profonde e possono pertanto apportare anche la mineralità del terreno e conferire un sapore caratteristico alla frutta. In generale le varietà di pomacee adattate su portainnesti vigorosi rispetto alle varietà coltivate su portainnesti nanizzanti contengono un elevato livello di tannini, che conferiscono aromi acerbi, astringenti. Particolarmente nelle zone meno adatte alla coltura intensiva di frutta su portainnesti nanizzanti per il consumo diretto, il terreno e le condizioni climatiche particolari e vari della zona geografica fanno prosperare le pere/varietà di pere coltivate tradizionalmente in loco e le varietà adattate alle diverse condizioni locali. Questo avviene come parte di una coltivazione estensiva di frutteti da prato. Pertanto queste varietà di pere contribuiscono a creare un rapporto equilibrato tra zucchero e acidità e apportano i corrispondenti aromi tannici e specifici della varietà in un modo caratteristico di ogni varietà e quindi di ogni località. Questi aromi sono riflessi nelle proprietà organolettiche del distillato. In particolare la coltivazione delle pere su alberi ad alto fusto o portainnesti vigorosi aiuta ad assicurare che il profilo aromatico specifico della varietà delle materie prime corrispondenti si rifletta nelle proprietà organolettiche caratteristiche (in particolare odore e sapore) dei distillati pertinenti (aromi di tannino, ad esempio). È presente anche il tipico aroma di acquavite di pere, nonché il bouquet aromatico di pera, in parte tipico della varietà di pere utilizzata. La zona geografica ospita una profusione di varietà di pere tradizionali, molte delle quali hanno sviluppato nei secoli una particolare idoneità (elevato contenuto zuccherino, aromi, tannini) ad essere trasformate negli alambicchi e sono quindi diventate più diffuse e molto apprezzate nella regione e non solo (vedere anche «Die 100 besten Obstsorten für die Brennerei» [«Le 100 migliori varietà di frutta per la distillazione»] (Hartmann/Schwarz, pag. 100 e segg.). In questo libro del 1854 «Die Kernobstsorten Württembergs» [«Le varietà di pomacee del Württemberg»], Eduard Lucas ha descritto le varietà di pere che presentano particolari proprietà adatte alla distillazione (qualità speciale, ad esempio Karcherbirne, Masselbacher Mostbirne, Geddelbacher Mostbirne, Steinbacher Mostbirne, Palmischbirne, Nägelesbirne, Fässlesbirne/Schnäwelesbirne, Mästlesbirne, Wilde Eierbirne). La Wahlsche Schnapsbirne è una speciale varietà autoctona derivata da una piantina casuale, scoperta il secolo scorso da un distillatore di acquavite di frutta dell’Hohenlohe. |
7. Disposizioni dell’Unione europea o disposizioni nazionali/regionali
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Base giuridica |
Legislazione dell’UE in materia di bevande spiritose; legislazione orizzontale dell’UE in materia di etichettatura alimentare; legislazione nazionale in materia di bevande spiritose (legislazione federale). |
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Descrizione dei requisiti |
Requisiti generali di qualità per le acquaviti di frutta. |
8. Richiedente
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Nome e titolo del richiedente |
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft [Ministero federale dell’Alimentazione e dell’agricoltura], Unità 414 |
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Status giuridico, dimensione e composizione (in caso di persone giuridiche) |
Ministero federale facente parte del Governo federale |
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Nazionalità |
Germania |
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Indirizzo |
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Paese |
Germania |
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Telefono |
+49 0228995290 |
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Email: |
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo., Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. |
9. Aggiunte all’indicazione geografica
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Aggiunte all’indicazione geografica |
Altre denominazioni geografiche e riferimenti. |
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Definizione, descrizione o ambito di applicazione delle aggiunte |
Se la «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» è commercializzata anche con il nome di una regione o luogo situati all’interno della zona geografica definita «Hohenlohe» (ad esempio Schwäbisch Haller Birnenbrand, Heilbronner Birnenbrand), le pere devono provenire da quella regione geografica più piccola e la distilleria deve essere ubicata in quella regione. Possono essere anche aggiunte informazioni relative ai concetti di commercializzazione regionale, ad esempio un logo per «Hohenloher Streuobstparadies» [paradiso dei frutteti dell’Hohenlohe]. |
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Aggiunte all’indicazione geografica |
Informazioni riguardanti la maturazione e l’invecchiamento più altre informazioni (varietà di pere): |
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Definizione, descrizione o ambito di applicazione delle aggiunte |
Alle acquaviti di frutta con un nome generico (denominazione di vendita o denominazione legale) si applicano le regole generali sulle informazioni riguardanti la maturazione e l’invecchiamento. Le informazioni riguardanti l’invecchiamento sono soggette anche alle norme indicate di seguito:
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