Etichettatura degli zuccheri della frutta.
Con riferimento alla richieste di parere in oggetto formulate con nota del 21 maggio 2013 e in particolare:
1) se l’indicazione «zucchero/i di...» seguita dal nome/i del/i frutto/i di derivazione è conforme alle disposizioni in materia di etichettatura e quindi può essere utilizzata per i prodotti in questione, indipendentemente dal rispettivo stato fisico;
2) se il «mosto di uve concentrato rettificato» e il «mosto di uve concentrato rettificato cristallizzato» di cui alla normativa sui prodotti vitivinicoli, possano essere denominati «zucchero d’uva» e così identificati in ogni fase della vita commerciale;
3) se la denominazione «succo concentrato di...» è riservata ai prodotti definiti dalla direttiva 112/11.
S rappresenta, per quanto di competenza, quanto segue.
Rispetto alla prima questione si fa presente che le direttive «confetture» e «succhi di frutta» consentono l’utilizzo degli «zuccheri derivati dalla frutta», per i prodotti da esse disciplinati. in aggiunta agli zuccheri di cui alla direttiva 111/01 relativa ad alcuni zuccheri destinati all’alimentazione umana.
Così individuata la categoria «zuccheri derivati dalla frutta», gli utilizzatori dei prodotti in questione, sono tenuti all’indicazione degli stessi nell’elenco degli ingredienti e sono pertanto vincolati alle disposizioni di cui all’art. 5 del D.lgs n. 109/92, secondo il quale gli ingredienti sono indicati con il loro nome specifico.
In assenza di denominazioni previste da disposizioni cogenti comunitarie o nazionali, il nome degli ingredienti in questione deve corrispondere alla descrizione del prodotto utilizzato, quale «zucchero/i di...» seguito dal nome del frutto/i utilizzato/i.
L’indicazione «zucchero/i di...» seguita dal nome/i del/i frutto/i di derivazione è perciò conforme alle disposizioni in materia di etichettatura e quindi può essere utilizzata per i prodotti in questione, indipendentemente dal rispettivo stato fisico. Per coerenza logica e giuridica si ritiene che l’indicazione di cui sopra è da ritenersi valida anche nel caso in cui i suddetti zuccheri derivati dalla frutta siano destinati alla vendita come tali al consumatore.
Rispetto alla seconda questione si evidenzia che non si rinviene nella disciplina vigente comunitaria e nazionale una diretta regolamentazione di un prodotto denominato «zucchero d’uva».
Tuttavia, in virtù del richiamo effettuato dal regolamento di esecuzione n. 144/13 della Commissione del 19 febbraio 2013 (cfr. 6° considerando), lo zucchero d’uva è indicato come «mosto di uve concentrato rettificato» ed appare, per relationem, disciplinato dal reg. n. 1234/07 del Consiglio del 22 ottobre 2007 (regolamento unico OCM) modificato dal regolamento di esecuzione n. 52/13 della Commissione del 22 gennaio 2013.
In particolare, il regolamento del 2013 integra la disciplina del mosto di uve concentrato rettificato, per adeguarla al progresso tecnico, tenuto conto del fatto che «...attraverso nuovi processi di produzione del mosto di uve concentrato rettificato è possibile ottenere un mosto concentrato rettificato cristallizzato. La definizione del mosto di uve concentrato rettificato di cui al punto 14 dell’allegato XI-ter del reg. n. 1234/07 contempla esclusivamente lo stato liquido. È opportuno adeguare la definizione del mosto di uve concentrato rettificato al fine di includervi il prodotto informa cristallizzata» (3° considerando, reg. n. 52/13).
In base al combinato disposto dell’art. 1 punto 3 lettera b), reg. n. 52/13 e del novellato allegato XI-ter, reg. n. 1234/07, si descrive come ottenere tale prodotto in forma cristallizzata:
«14. Mosto di uve concentrato rettificato
il «mosto di uve concentrato rettificato» è il prodotto:
…………………….
b) solido non caramellizzato:
i) ottenuto mediante cristallizzazione del mosto di uve concentrato rettificato liquido senza impiego di solvente;
ii) che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero;
iii) che presenta le seguenti caratteristiche dopo diluizione in una soluzione a 25° Brix:
– pH non superiore a 7,5,
– densità ottica a 425 nm sotto spessore di 1 cm non superiore a 0,100,
– tenore di saccarosio non rilevabile con metodo analitico da stabilirsi,
– indice Folin-Ciocalteu non superiore a 6,00,
– acidità titolabile non superiore a 15 milliequivalenti/kg di zuccheri totali,
– tenore di anidride solforosa non superiore a 10 mg/kg di zuccheri totali,
– tenore di cationi totali non superiore a 8 milliequivalenti/kg di zuccheri totali,
– conduttività non superiore a 120 micro-Siemens/cm a 20°C;
– tenore di idrossimetilfurfurolo non superiore a 25 mg/kg di zuccheri totali,
– presenza di mesoinositolo.
Appare dunque possibile denominare il mosto di uve concentrato rettificato cristallizzato (rectius: solido non caramellizzato) «zucchero d’uva», purché lo stesso abbia le caratteristiche previste dalla normativa sopra richiamata (all, XI-ter, n. 14, lett. b), reg. n. 1234/07).
Rispetto alla terza questione si evidenzia che la direttiva n. 112/01, come modificata dalla direttiva n. 12/12, definisce come «succo di frutta concentrato»: «il prodotto ottenuto dal succo di frutta di una o più specie di frutta, mediante eliminazione fisica di una determinata parte di acqua».
Inoltre la stessa direttiva non consente di utilizzare trattamenti che riducano in modo rilevante il tenore di acidi o sali minerali (allegato l, II, punto 3 – trattamenti e sostanze autorizzati).
Ciò comporta che il succo concentrato deve necessariamente contenere tutti i costituenti caratteristici presenti nel succo di partenza, quali acidi organici, azoto amminico, costituenti minerali, fatta eccezione per i composti volatili, fatto che non si verifica quando si procede all’estrazione della sola componente zuccherina, come evidenziato dall’allegato studio della stazione sperimentale per le conserve.
Se invece da un succo concentrato si estraesse la sola componente zuccherina, i componenti sopra elencati si ritroverebbero solo in tracce.
Pertanto i due prodotti (succo concentrato di ... e zucchero della frutta) sono intrinsecamente e sostanzialmente differenti.
In conclusione la denominazione «succo concentrato di...» è riservata ai prodotti definiti dalla direttiva 112/01 e non può essere accompagnata da termini del tipo «rettificato» (privato di un complesso di componenti), «deionizzato» (privato di anioni e cationi – acidi e sali minerali), «deacidificato» (privato degli acidi), sia perché la stessa direttiva lo vieta, sia perché si tratterebbe di un uso improprio di una denominazione di vendita (succo concentrato di...), definita da una direttiva CE e dalla relativa legge nazionale per un prodotto avente requisiti dati. Pertanto la denominazione da utilizzarsi per il prodotto costituito dalla sola componente zuccherina della frutta, dove si rileva la presenza solo di tracce di tutti i costituenti naturali del succo, deve essere «zucchero/i di...» accompagnata dalla indicazione del frutto/i di derivazione.