Produzione di aceto balsamico biologico.

Si fa riferimento alla nota n. 363/P del 25 settembre 2012 con la quale codesto consorzio ha chiesto alla scrivente amministrazione se le disposizioni del reg. n. 203/12 sul vino biologico devono essere applicate anche ai prodotti vitivinicoli utilizzati come ingredienti degli aceti basamici (aceto balsamico di Modena IGP, aceto balsamico tradizionale di Modena DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP).

A tal proposito, facendo seguito alle determinazioni raggiunte nel corso della riunione tenutasi presso la scrivente amministrazione il giorno 4 settembre 2012, si conferma che gli aceti balsamici non rientrano nel campo di applicazione del citato regolamento sul vino biologico. Un mosto proveniente da uve biologiche, destinato alla produzione di aceto balsamico può pertanto essere sottoposto a trattamenti di concentrazione/cottura con temperature superiori ai 70°C e a desolforazione con mezzi fisici.

La documentazione di sistema di un mosto biologico destinato alla produzione di aceto balsamico dovrà chiaramente indicare la destinazione a tale specifico uso. Ciò anche in considerazione del disposto di cui all’art. 24.2 della legge n. 82 del 20 febbraio 2006 che non prevede la possibilità di destinare ad altro uso i mosti introdotti in uno stabilimento nel quale si procede alle operazioni di produzione, imbottigliamento o deposito di aceti.