Produzione di mosto cotto proveniente da uve da tavola.

Si fa riferimento alla nota sopra distinta, con la quale è stato chiesto se, in uno stabilimento appositamente destinato alla detenzione, lavorazione e trasformazione di mosti provenienti da uve da tavola, sito in Lequile (LE), sia consentito preparare un prodotto di elevata concentrazione (90° brix), il quale, come riferito da codesta società per le vie brevi, verrebbe ottenuto tramite un apposito processo di parziale disidratazione e caramellizzazione tale da ridurre il mosto di partenza a consistenza semisolida, poi impiegabile negli usi di pasticceria. Per tale prodotto, codesta Società ha proposto la denominazione «mosto cotto proveniente da uve da tavola da non destinare alla trasformazione in uno dei prodotti definiti dall’allegato XI-ter del reg n. 1234/07¹» oppure «mostarda» («...praticamente marmellata di mosto...»).

Al riguardo, si fa presente che nulla osta alla trasformazione menzionata nella premessa purché, a norma dell’articolo 6 del D.m. 19 dicembre 2000, codesta società faccia pervenire al competente ufficio della regione Puglia l’apposita dichiarazione con la quale comunica la dettagliata descrizione della trasformazione medesima e la natura dei prodotti trasformati che saranno commercializzati, specificandone la categoria e la destinazione (qualora siano utilizzate attrezzature diverse da quelle già comunicate in sede d’inizio attività sarà anche allegata alla dichiarazione sopra citata una descrizione delle attrezzature stesse).

A tale ultimo proposito, si evidenzia che, in considerazione dello stato fisico del prodotto ottenuto, non appare corretta la denominazione «mosto cotto...», poiché essa presuppone una sostanza allo stato liquido. Ugualmente, non è utilizzabile il termine «mostarda», in quanto potrebbe dare adito a confusione con la denominazione usuale sia dei condimenti piccanti atti ad accompagnare piatti salati, a base di senape, sia del prodotto presente al n. 110 dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia² – sezione «prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati³», cioè il prodotto che, nell’atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia, è descritto come ottenuto a partire dagli acini interi di uva da vino della varietà «Negroamaro».

Si precisa, inoltre, che non sono utilizzabili le denominazioni previste dal D.lgs n. 50/04 (confettura, marmellata, gelatina), in quanto il prodotto in questione non possiede i corrispondenti requisiti.

Si esprime l’avviso che, pertanto, la denominazione del prodotto in questione dovrebbe fare riferimento ad un’indicazione descrittiva, quale «preparato per pasticceria» (o denominazioni equivalenti), con la specificazione che l’ingrediente è «mosto d’uva parzialmente disidratato e caramellizzato» (o espressioni equivalenti).

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1 Oggi allegato VII, parte II, del reg. n. 1308/13.

2 D.m. n. 350/99, D.m. 18 luglio 2000 e D.d. 17 giugno 2015.

3 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/8945.