Aggiornamento e modifica della circolare n. 21 del 28 luglio 1995 recante: «Disposizioni riguardanti l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155».
Con la circolare 28 luglio 1995, n. 21, erano state fornite disposizioni, ai sensi della direttiva 93/43, riguardanti linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica.
Con l’emanazione del D.l. 26 maggio 1997, n. 155, anche alla luce dell’esperienza maturata dall’applicazione della circolare suindicata, sentito il primo gruppo di lavoro della commissione permanente di coordinamento interregionale per i problemi relativi al controllo ufficiale dei prodotti alimentari, si è ravvisata l’esigenza sia di ridefinire procedure e modalità del processo di valutazione dei manuali e sia di puntualizzare i contenuti minimi di detti manuali al fine di assicurare la necessaria uniformità di valutazione.
1. Riferimenti
1.1. D.l. 26 maggio 1997, n. 155.
1.2. Circolare 28 luglio 1995, n. 21.
1.3. Direttiva igiene 93/43/Cee del 14 giugno 1993, pubblicata nella G. u. Ce il 19 luglio 1993, relativa all’igiene delle derrate alimentari.
1.4. Linee guida per l’applicazione del sistema dell’analisi del rischio - Punti critici di controllo (Haccp) del Codex alimentarius.
2. Elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica
I manuali di corretta prassi igienica sono dei documenti di applicazione volontaria elaborati in conformità a quanto stabilito dal D.l. 26 maggio 1997, n. 155.
In allegato viene riportato lo schema di strutturazione a cui attenersi per la stesura del manuale. I singoli capitoli dovranno essere sviluppati tenendo conto delle specificità dei diversi settori alimentari.
3. Valutazione dei manuali di corretta prassi igienica
In applicazione della direttiva 93/43 del 14 giugno 1993, recepita con D.l. 26 maggio 1997, n. 155, la richiesta di valutazione da parte dell’autorità pubblica viene trasmessa al ministero della Sanità - Dip. di alimenti, nutrizione e della sanità pubblica veterinaria - ufficio IV, a cura delle organizzazioni degli operatori che hanno messo a punto il manuale, contestualmente all’inoltro di un congruo numero di copie dello stesso, che non potrà comunque essere inferiore a trenta.
Il ministero della Sanità, al fine di valutare la conformità dei manuali alle prescrizioni stabilite dall’articolo 3 del D.l. 26 maggio 1997, n. 155, provvede alla successiva trasmissione degli stessi all’Istituto superiore di sanità.
Contestualmente il ministero della Sanità provvederà a inviare i manuali presso le regioni, le associazioni di categoria potenzialmente interessate e le associazioni di consumatori che, desiderando partecipare al processo di valutazione, provvederanno a informare il ministero della Sanità entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione della circolare nella Gazzetta ufficiale.
I suindicati soggetti che successivamente a tale data intenderanno partecipare al processo di valutazione provvederanno a informare il ministero della Sanità entro il 31 gennaio di ogni anno.
Comunque le eventuali osservazioni e le eventuali proposte di modifica dovranno pervenire al ministero della Sanità entro un periodo di sessanta giorni dalla data di ricevimento dei manuali.
Il ministero della Sanità, tenuto conto delle osservazioni e dei pareri pervenuti e sulla base delle proprie valutazioni, provvederà a notificare le necessarie modifiche all’organizzazione proponente anche prevedendo un esame congiunto delle stesse.
Nel caso di valutazione favorevole, il ministero della Sanità trasmetterà i manuali ritenuti conformi alla Commissione europea dandone nel contempo comunicazione all’organizzazione di settore che ha elaborato il manuale.
Tale organizzazione potrà quindi pubblicare il manuale con il proprio logo e con l’aggiunta della dizione «valutato conforme all’articolo 3 del D.l. 26 maggio 1997, n. 155 - secondo il parere numero... del ministero della Sanità».
I manuali già pervenuti in applicazione della circolare n. 21 sono valutati secondo le procedure suindicate.4. Aggiornamento dei manuali
La procedura per l’adeguamento dei manuali allo sviluppo delle conoscenze scientifiche e tecniche è identica a quella precedentemente descritta.
Allegato
Viene di seguito riportato lo schema di strutturazione per la stesura del manuale al fine di uniformare la valutazione. I singoli capitoli dovranno essere sviluppati tenendo conto delle specificità dei diversi settori alimentari.
Introduzione:
scopo;
campo di applicazione;
definizioni;
istruzioni per l’uso.
Locali:
descrizione delle strutture e organizzazione;
procedure di pulizia e disinfezione;
manutenzione.
Attrezzature e strumenti:
descrizione delle attrezzature;
procedure di pulizia e disinfezione;
manutenzione.
Produzione:
approvvigionamento materie prime;
deposito;
ciclo produttivo e distributivo;
rifiuti e residui di lavorazione;
approvvigionamento delle acque.
Personale:
igiene della persona;
formazione.
Linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo:
costituzione del gruppo;
descrizione dei prodotti e loro destinazione;
diagramma di flusso e descrizioni delle fasi del processo;
individuazione dei pericoli;
analisi dei rischi e individuazione dei punti critici e dei limiti critici;
monitoraggio;
azioni correttive;
procedure di verifica.
Gestione dei prodotti non idonei.
Gestione della documentazione.
Normativa di riferimento.
Esempi di procedure Haccp.