Estratto non riduttore.

Si fa riferimento alla nota prot. n. 879 del 13 marzo u.s., di pari oggetto, con la quale si chiedono chiarimenti in merito al calcolo dell’estratto non riduttore nei vini aromatizzati.

Al riguardo si precisa quanto segue.

Nel regolamento n. 2676/90, come pure nel «Recueil des méthodes d’analyse des vins et des moûts» dell’O.I.V., l’estratto secco non riduttore è definito come l’estratto secco totale dal quale sono stati detratti gli zuccheri totali, ma nessuna indicazione viene data su cosa si intende con la dizione «zuccheri totali».

Questa mancata indicazione rappresenta un problema nel caso in cui il vino presenti, oltre agli zuccheri endogeni, anche un’aggiunta di saccarosio, come nel caso dei vini aromatizzati, soprattutto nel calcolo dell’estratto non riduttore. In proposito, al fine di risolvere il problema, nel corso delle recenti riunioni della Commissione Enologia - Sottocommissione metodi di analisi - dell’O.I.V., cui ha partecipato anche l’Ispettorato, è stata presentata dalla delegazione italiana una proposta di modifica del metodo riguardante l’«Estratto secco totale» riportato nel «Recueil des méthodes d’analyse des vins et des moûts», con l’inserimento della seguente precisazione:

«Peri i vini aromatizzati calcolare l’estratto secco totale tenendo conto separatamente delle quantità di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) e della quantità di saccarosio, cioè:

Estratto non riduttore

=

Estratto secco totale - zuccheri riduttori - saccarosio

Se la metodica analitica prevede un’inversione degli zuccheri, per il calcolo utilizzare la formula:

Estratto non riduttore

=

Estratto secco totale - zuccheri riduttori - [(Zuccheri post inversione - Zuccheri ante inversione) x 0,95]

Questa proposta è stata accettata dalla Sottocommissione di cui trattasi e, pertanto, seguirà l’iter in tappe previste dall’O.I.V. per la definitiva approvazione.